Jak zrobić krem do tortów i ciast

Jak zrobić krem do tortów i ciast? Poniżej kilka znanych mi przepisów, które w zależności od smakowych dodatków, dostępnych składników i fantazji, w szybki sposób zamienią każdy biszkopt, bezę, kruche ciasto czy nawet zwykłego murzynka w dostojny i elegancki wypiek na specjalną okazję. Niektóre nadają się do dekoracji babeczek i muffinek, nadziewania ptysiów, eklerek, rurek i pączków.

Przepisy na kremy klasyczne, niektóre lżejsze, nieco zdrowsze, do wyboru i koloru.

Jak zrobić krem do tortów i ciast

krem brzoskwiniowy z kaszy jaglanej : 

nada się do:
– przełożenia tortów biszkoptowych
– deserów
– do wypełnienia tart po upieczeniu
– wypełnienia babeczek
Wymaga stężenia w lodówce, nie nadaje się do dekoracji. Mój ulubiony.

Przykładowe wykorzystanie – tort brzoskwiniowy z kaszy jaglanej

przepis ( porcja do przełożenia np. tortu biszkoptowego o śr. 21 cm z trzech warstw lub np. ciasta z linka powyżej) 


-150 ml syropu brzoskwiniowego z puszki
– 35 g żelatyny (3 duże łyżki)
– 150 g kaszy jaglanej
– brzoskwinie z jednej puszki ( ok. 450 g)
– 250 ml zimnej, słodkiej śmietanki – kremówki 36 %

Syrop z brzoskwiń mocno podgrzać ale bez gotowania, wymieszać z żelatyną, odstawić do lekkiego przestygnięcia, odlać 1/3 szklanki, wykorzystamy je na końcu do posmarowania całości ciasta. Brzoskwinie posiekać w drobną kostkę. Surową kaszę przepłukać porządnie wrzątkiem (straci ew. goryczkę), ugotować do miękkości (ok. 20 minut, zalać wodą ok. 3 cm powyżej pow. kaszy, gotować pod przykryciem). Rozgnieść lekko łyżką, by nie była zbita w grudki, lekko przestudzić. Do miski z kaszą wlać przestudzony syrop, dodać brzoskwinie i wszystko wymieszać.Wstawić do lodówki na ok. 10-15 min. do lekkiego zgęstnienia. Trzeba do niej zaglądać, przemieszać, ma być lekko ścięta, ale nie całkiem. Śmietankę ubić (najszybciej ubija się w schłodzonej misce), dodawać do niej po łyżce tężejącej masy z kaszy, delikatnie mieszając po dodaniu każdej porcji, by śmietana nie straciła całkiem na puszystości

krem na bazie śmietany i sera mascarpone 

nada się do :
– ciast biszkoptowych, kruchych, ucieranych
– bezy (ale do zjedzenia tego samego dnia)
– deserów podawanych w pucharkach, np. do lodów i owoców
– do zdobienia przy pomocy dekoratora cukierniczego,
– dekoracji babeczek i muffinek
– napełniania rurek, kruchych babeczek i ptysiów

Jest lekki i delikatny, można nadawać mu smak np. przy pomocy stopionej lub startej czekolady, kakao, ekstraktu z wanilii, wmiksowanie owocowego dżemu, galaretki owocowej rozpuszczonej w bardzo niewielkiej ilości wody, masy krówkowej, wiórków kokosowych itp. Często używam go bez żadnych smakowych dodatków. Nie nadaje się do łączenia z masą cukrową używaną do dekoracji. Ciasto z jego udziałem najlepiej zjeść w ciągu dwóch, trzech dni.

przepis (porcja do tortu z trzech blatów o średnicy ok. 23cm): 
– 400 ml słodkiej, koniecznie schłodzonej śmietanki o zawartości tłuszczu ok. 30 -36 %
– 300 ml schłodzonego sera mascarpone
– nieco więcej niż pół szklanki cukru

Śmietankę ubić na sztywno (najlepiej w schłodzonej misce) uważać, by nie trwało to zbyt długo bo wytrąci się masło. Pod koniec ubijania dodawać po łyżce cukru a następnie sera mascarpone. Przełożyć do dekoratora  lub przy pomocy łyżki wykładać na ciasto.

krem budyniowy 

nada się do:
biszkoptów
ciast ucieranych
ciast kruchych
ciast ptysiowych
ciast kruchych z owocami
do tart
deserów
dekoracji muffinek i babeczek
do nadziewania pączków
napełniania rurek, kruchych babeczek i ptysiów i profiterolek
 
Jest bardziej gęsty, nieco cięższy niż śmietanowy, ale puszysty i bardzo smaczny. Można używać go w wersji bez dodatków lub dorzucić stopioną czekoladę, kakao, sok cytrynowy, kieliszek, dwa ulubionego alkoholu, wanilii lub innych naturalnych ekstraktów zapachowych.
Przykładowe wykorzystanie – tort z budyniowym kremem i jabłkami

przepis (porcja dla tortu z trzech blatów o średnicy 23 cm):
– 1 l mleka
– 4 czubate łyżki mąki ziemniaczanej
– 2 łyżki mąki pszennej
– trzy żółtka
– 6 czubatych łyżek cukru
-200 g masła (bez oleju)
– wnętrze z laski wanilii (należy wyskrobać je nożem) lub kilka kropli ekstraktu

1/4 l mleka odlać, resztę zagotować z cukrem i wanilią. Żółtka roztrzepać widelcem, zalać pozostawionym, zimnym mlekiem, wmieszać obie mąki, rozrobić (najlepiej mikserem), by nie było grudek. Zawiesinę z mąki i żółtek wlać na zagotowane mleko, mieszając całość bardzo intensywnie. Gotować jeszcze chwilę, by budyń zgęstniał. Odstawić do całkowitego wystudzenia. Masło utrzeć na puch płaską, ucierającą końcówką miksera. Dodawać po łyżce zimnego budyniu i ucierać do połączenia składników. Wmiksować ewentualne dodatki.

klasyczny krem maślany

nada się do:
biszkoptów
bez
dekorowania
do kruchych babeczek
do dekoracji muffinek

To najbardziej znany, tradycyjny krem, klasyczny w smaku. Bez dodatków- delikatnie śmietankowy.  Najlepszy jest z porcją mocnego alkoholu, najlepiej spirytusu. Często zostawiam go bez innych dodatków, czasem dodaję dwie solidne łyżki gorzkiego kakao by uzyskać ciemną, czekoladową wersję.
Przykładowe wykorzystanie – Tort bezowy

przepis (porcja do tortu z trzech blatów o średnicy 23 cm):
– 400 g miękkiego masła (bez oleju)
– 4 żółtka
– 180 g cukru
– ewentualnie dwie łyżki gorzkiego kakao
– kieliszek spirytusu lub dwa mocnego alkoholu o ulubionym smaku

Żółtka ubić mikserem w rondelku nad gotującą się wodą, aż masa będzie jasna a cukier całkowicie się rozpuści. Masło rozetrzeć płaską końcówką miksera. Dodawać po łyżce ubitych żółtek, do całkowitego połączenia składników. Na końcu wmiksować kakao a następnie dodać najpierw połowę alkoholu,.po wmieszaniu resztę. Czasem zdarza się, że masa się zważy, wtedy ratuje sprawę łyżka dodanego kakao.

beza włoska

nada się do:
dekorowania wierzchów tortów ( do środka się raczej nie nadaje)
dekorowania tart
wypełniania ptysiów i innych ciast parzonych
dekoracji babeczek i muffinek
do dekoracji deserów
Krem znany jest głównie z tzw “ciepłych lodów”. Jest nieco ciągnący, mocno sztywny, dość słodki. Daje się karmelizować przez opalanie specjalnym palnikiem, dlatego w cukiernictwie często używany jest do dekoracji.

Przykładowe wykorzystanie – czekoladowa tarta z bezą włoską

przepis
– 2 białka
-100 g cukru +20 g
– 40 ml wody

W rondelku zgotować wodę z cukrem aż powstanie gęsty syrop, nie mieszać! Powinien  osiągnąć temperaturę ok.118-120 C. Jeśli wrzucona na zimną wodę w kubku łyżeczka syropu stanie się kulką, syrop jest gotowy. Na oko, trzeba poczekać parę minut od zagotowania, by syrop zgęstniał,wtedy ma wyższą temperaturę wrzenia niż woda. Kiedy syrop bulgocząc będzie osiągał jeszcze wyższą temperaturę, można zacząć ubijać mikserem na sztywno białka, pod koniec ubijania dodając 20 g cukru. Ustawić mikser na najwyższe obroty i cienką strużką wlewać gorący syrop do piany. Ubijać jeszcze ok. 5-7 minut, masa będzie jeszcze bardziej sztywna. Przełożyć krem do dekoratora lub od razu na ciasto łyżką, nadając pianie fantazyjne kształty. Opalić troszkę palnikiem do lekkiego zbrązowienia bezy lub włożyć na kilka minut do piekarnika z funkcją grilla, górna grzałka, na ok.180 st. Można też pozostawić bezę w białym kolorze.

creme patissiere (francuski krem waniliowy) z dodatkiem bitej śmietany

nada się do:
tortów biszkoptowych
ciast ucieranych
ciast kruchych
tart
wypełniania babeczek,
ptysiów i innych ciast parzonych
do nadziewania pączków ( w wersji bez dodatku śmietany)

Lekki, bardzo smaczny krem o uniwersalnej fakturze.
Przykładowe zastosowanie – eklery,  ptysie,  pączki

przepis (na mały biszkopt ok. 21 cm z trzech warstw):
– pół litra mleka
– miękki środek wyskrobany z laski wanilii, nieco ekstraktu z wanilii lub łyżka cukru waniliowego
– 6 żółtek
– 40 g maki pszennej
– 50 g mąki ziemniaczanej
– 100g cukru
– 200 ml śmietanki 30-36%
Można dodać np. kieliszek-dwa ajerkoniaku, wiórki kokosowe itp.

Mleko zagotować z wanilią, odstawić z ognia. Żółtka utrzeć mikserem z cukrem na biały puch, dodać obie mąki i pół szklanki gotowanego wcześniej mleka. Dobrze wymieszać aż grudki znikną. Przelać do garnka z mlekiem i mieszając intensywnie drewnianą łyżką, podgrzewać na małym ogniu aż masa zgęstnieje. Odstawić do wystudzenia. Śmietankę ubić lekko i wymieszać delikatnie łyżką z ostudzonym kremem.

Lekki krem grysikowy

Idealny do przełożenia piernika, blatów biszkoptowych i innych o różnych fakturach i smaku. Kiedy jakieś ciasto średnio urośnie albo nie wygląda doskonale, ten krem idealnie nadaje się dla urozmaicenia takiego wypieku. Ilość masła, jeśli potrzebuję oszczędzać na kaloriach zmniejszam o połowę. Jeśli nie – z całością jest pyszniej:)

• dwie szklanki mleka ( 500 ml)
• 4 łyżki kaszy manny
• pół szklanki cukru ( 110g)
• łyżka cukru waniliowego lub wnętrze wyskrobane nożem z przeciętej laski wanilii lub kilka kropli ekstraktu
• 200 g miękkiego masła (dałam 100g)
• sok z jednej cytryny lub z połowy cytryny i ćwiartki pomarańczy.
  Dla większego aromatu można dodać też skórkę otartą z cytryny lub pomarańczy lub wnętrze wyskrobane nożem z przeciętej laski wanilli.

Do garnka z mlekiem wyspać kaszę, cukier, dodać wanilię i gotować  mieszając na małym ogniu aż masa zgęstnieje jak budyń. Zwykle trwa to ok. 8-10 minut. Ostudzić. By było szybciej można wstawić do naczynia z zimną wodą.
Miękkie masło pokroić w kostkę. Ucierać kilka chwil mikserem do rozluźnienia konsystencji. Ucierając, dodawać po kilka łyżek ostudzonej kaszy (nie należy dodawać ciepłej, rozpuści masło) a na końcu, kiedy masa już jest jednolita – sok z cytryny.

Mówię Wam – niebo na talerzu:)

Zapisz

Zapisz