Jak upiec dobre ciasto drożdżowe?

Niektórzy
uważają, że ciasto drożdżowe to wyższa szkoła jazdy. To całkowicie
mylne przekonanie. Moja mama przez 30 lat małżeństwa, zapewniana przez
teściową, że drożdżowe jest trudne, nie upiekła go ani razu. Nawet nie
spróbowała! Aż upiekła pierwszy raz i …wyszło. Najlepsze! Trzydzieści
lat kupowała drożdżówki w sklepie, a rodzina z wytęsknieniem czekała na babciny placek. Babcia to umiała skupić na sobie uwagę:)
By
upiec dobre ciasto drożdżowe trzeba tylko znać kilka zasad, tak jak przy
biszkoptach czy sernikach. I nie ma tu żadnej magii i czarów. Potrzebne
są dobre drożdże i ciepło.

1.Trzeba piec w spokojny dzień. Pośpiech i nerwowość są w
gotowaniu i pieczeniu bardzo niewskazane, podobno kucharz przekazuje
wraz z jedzeniem swoje emocje, nie chcemy tymi niekorzystnymi karmić
rodziny:)

 2. Drożdżowe ciasto potrzebuje ciepłego domu. Latem nie
ma problemu (w ciepłe dni, rzecz jasna), zimą potrzebny jest kaloryfer,
piec, kominek albo przynajmniej piekarnik, który da się ustawić na ok.
30 – 50 st., by tam móc odstawić ciasto do wyrośnięcia. Po wyrobieniu, ciasto
musi mieć ciepełko w przestrzeni przynajmniej ok. metr na metr ( no może pół na pół) i brak przeciągów.

 3. Ciasto drożdżowe lubi mąkę pszenną
i gluten, jeśli dodajemy mąki z pełnego przemiału lub innego rodzaju,
to najwyżej w połowie. Będzie zdrowiej, ale nie tak spektakularnie
smacznie i ładnie.
Nada się mąka tortowa i chlebowa, typ ok. 500 –
550 i w okolicach tej wartości. Przed wyrabianiem dobrze jest mąkę
przesiać sitkiem, będzie więcej powietrza, ciasto łatwiej urośnie i
będzie bardziej puszyste.
 
4. By drożdżowe było wilgotne, elastyczne i dłużej świeże, należy użyć do jego przygotowania tłuszczu,
najlepiej rozpuszczonego i ostudzonego masła. Pod żadnym pozorem nie
używajmy margaryn ani produktów light, nie nadają się do wypieków,
często mają bardzo niekorzystne działanie na nasz organizm.Można użyć
też oleju (słonecznikowego, rzepakowego, kokosowego). Osobiście kocham
drożdżowe z maślanym zapachem. Tłuszcz dajemy NA KOŃCU WYRABIANIA, kiedy
ciasto jest już długo gniecione i zawiera dużo wtłoczonych tym
wyrabianiem pęcherzyków powietrza. Nie dajemy tłuszczu do samej mąki, na
początku. By zachować dłużej świeżość, do ciasta dodaje się nieraz
trochę utłuczonych ziemniaków lub zmielonego, białego sera.     

5. Świeże drożdże należy rozpuścić w części letniego (ok. 30- 40 st.) mleka lub wody z niewielką ilością cukru i  mąki. Tak robi się “zaczyn”,
czyli nakarmione grzyby, by szybko się namnażały i dobrze spulchniały
gazami ciasto. Zbyt gorące mleko zabija ich aktywność, należy uważać by
nie przesadzić z podgrzaniem. Drożdże muszą mieć jednolity kolor,
charakterystyczny, niekwaśny zapach i jednakową wilgotność na całej
powierzchni. Należy koniecznie czytać datę ważności na opakowaniu. Stare
– nie spulchnią ciasta. Zaczyn ze świeżymi drożdżami postawiony w ciepłym miejscu
(ok. 22-30 st.) po kilkunastu minutach  szybko rośnie i należy
pamiętać, by naczynie było wystarczająco duże, bo lubi z niego uciec.
Jeśli zaczyn nie “ruszył” w ciągu pół godziny czyli nie wyrósł, nie ma
co próbować dalej, ciasto się nie napowietrzy, drożdże są nieaktywne.
Suszone drożdże, tzw. instant, sprzedawane w torebkach, nie wymagają
przygotowywania zaczynu. Wsypuje się je bezpośrednio do mąki.
Zauważyłam, że ciasto na drożdżach suchych wymaga nieco dłuższego czasu
rośnięcia. Drożdży świeżych stosujemy dwa razy więcej niż suszonych.  Do
spulchnienia ciasta z pół kilograma mąki wystarczy zazwyczaj 7 g
drożdży suchych  a 14 g drożdży świeżych. Czasem ze względu na użytą
większą niż zazwyczaj ilość tłuszczu czy mokrych składników, daje się
więcej.  

6. Jajka, w ilości jaką zaleca
przepis, muszą być świeże i posiadać temperaturę pokojową. Należy wyjąć
je z lodówki przynajmniej półtorej godziny przed pieczeniem lub na pół
godziny wstawić do naczynia z ciepłą wodą. Nie podgrzewać. Prócz
właściwości sklejających, jajka mają nadać ciastu ładny kolor. Można go
lekko “podkręcić” dodając nieco puree z dyni, szczyptę kurkumy lub
szafranu.     

7. Wyrabianie. Jeśli nie mamy
silnego, nowoczesnego miksera z końcówką “hak” czy innej maszyny i
wyrabiamy ciasto ręcznie, należy się uzbroić w cierpliwość. Składniki
należy dodawać stopniowo. Początkowo możemy mieszać  łopatką lub łyżką,
do wymieszania ich z grubsza. Potem należy przejść do trybu zagniatania
ręką. Ciasto często się klei i wygląda na to, że nigdy się nie połączy w
piękną, elastyczną kulę. Należy zagniatać je przynajmniej 10-15 minut,
całymi dłońmi, ze złączonymi palcami. Trzeba zbierać z brzegów miski lub
stolnicy ciasto w kierunku do środka, najlepiej w jedną stronę,
ugniatając na końcu ruchu częścią dłoni znajdującą się najbliżej
nadgarstka. Gdyby było bardzo trudno, można dłonie posmarować olejem,
będzie nieco łatwiej. Często ciasto wydaje się zbyt luźne, klejące i
rzadkie. Trudno. Nie należy go zbytnio podsypywać mąką. Po upieczeniu to
luźne – będzie bardziej miękkie i puszyste, to z większą ilością mąki –
twarde i zbite. Na końcu, kiedy dodamy już tłuszcz, wgnieciemy go i
zostanie on wchłonięty przez ciasto, można jeszcze kilka minut ugniatać
czy rzucać ciasto o podsypany mąką blat lub stolnicę. Istnieje nawet
kilka szkół rzucania, wszystko w celu wtłoczenia do ciasta jak
największej ilości powietrza. Wystarczy obejrzeć sobie na youtube filmy z
hasłem” hand dough kneading” (np. tu) . Często po zagnieceniu ciasta nie mam siły już nim rzucać – ale i tak wychodzi:)

8. Wyrastanie . Wyrośnięte
ciasto należy umieścić w oszczędnie przesmarowanej olejem misce.
Niektórzy wolą miskę wysypaną mąką. W plastikowych miskach mąka się
osypuje, osobiście wolę olej. Potem należy ją przykryć przeźroczystą
folią spożywczą lub ściereczką, by na wierzchu nie stworzyła się
zeschnięta skórka. Folia – szczelniejsza, zapobiega temu skuteczniej.
Większość ciast rośnie ok. półtorej godziny ( w temperaturze 25- 28 st)
lub dłużej, nawet 3-4 godziny, jeśli temperatura jest pokojowa. Powinno
ono podwoić swoją objętość. Często ustawiam piekarnik na 40 – 50 st.,
kiedy osiągnie już temperaturę, wyłączam, wkładam do niego ciasto,
zostawiając tylko włączone światełko. Co jakiś czas zaglądam, czy
temperatura nie spadła zbytnio i jeśli tak – ponownie chwilę podgrzewam
piekarnik. Po wyrośnięciu wkładam ciasto do formy (opadanie, czyli
odgazowanie jest wskazane, nie należy się tym przejmować) lub w
przypadku małych wypieków, na przykład bułeczek, należy zostawić je na
blaszce, na podany w przepisie czas, do ponownego napuszenia. To
napuszenie jest ważne, niewyrośnięte przed smażeniem pączki będą twarde,
ciasto lub bułki w piekarniku mogą pękać i również nie będą właściwie
napowietrzone. Często wstawiam ciasto do lodówki na noc. Rośnie przez 12
godzin. Rano przekładam je do formy lub nadaję kształt bułeczkom,
zostawiam na kuchennym blacie jakiś czas, by uzyskały pokojową
temperaturę i zwiększyły wielkość.  

9. Należy piec ciasto
w CAŁKOWICIE nagrzanym piekarniku, najlepiej bez termoobiegu, ciasta i
drobne wypieki typu rogaliki i bułeczki w temperaturze ok. 170 – 200
st., chleby – 250 st. Po upieczeniu należy blaszki wyjąć i postawić na
metalowej kratce, by od spodu miały dostęp powietrza, ciasto nie
zaparowało i nie było mokre. Po krótkim przestygnięciu wypiek wyjąć z
formy i dalej studzić na kratce.

10. Upieczone ciasto po całkowitym ostygnięciu można mrozić zawinięte w folię. Rozmrażać należy w temperaturze pokojowej, najlepiej w tym samym zawinięciu.

11.
Jeśli pieczemy ciasto z owocami, nie należy przesadzać z ilością.
Bardzo duża ilość soku może spowodować powstanie zakalca. Należy układać
owoce pozostawiając między nimi niewielkie przestrzenie, by ciasto
mogło “oddychać”.   

 Na blogu jest całkiem sporo wypieków drożdżowych, w zakładce z prawej strony, pod hasłem “drożdżowe”. Niektóre z nich poniżej :

bardzo dobre ciasto drożdżowe z truskawkami
pyszne drożdżowe ciasto z wiśniami
ciasto drożdżowe z rabarbarem
drożdżowy wieniec z owocami i serem
najlepsza babka drożdżowa
pyszne drożdżowe ciasto z migdałową kruszonką
drożdżówki z truskawkami i kruszonką
maślane rogaliki
puszyste bułeczki z serem
najlepsze domowe bułeczki
drożdżowe racuchy
przepis na najlepsze pączki. Poradnik smażenia pączków
drożdżówki z wiśniami
drożdżówki z truskawkami
bułeczki z truskawkami
bułeczki z jabłkami
drożdżówki ze śliwkami
bułki do hamburgerów

Mówię Wam – niebo na talerzu:)