Pieczona karkówka, schab, polędwiczki, żeberka i inne cuda – o marynatach

Jeśli ktoś ma profil na FB, zachęcam do odwiedzania (i polubienia Nieba na Talerzu, rzecz jasna:), gdyż oprócz mnie, opisuje tam swoje domowe pychoty moja przyjaciółka BeElka. W ostatnim czasie podała przepisy na piękne, soczyste i rozpływające się w ustach polędwiczki wieprzowe, schab oraz żeberka. Wykorzystam dziś wstępem do przepisu jej treściwy opis dotyczący zasady tworzenia marynat do mięsa, sezon grillowy w pełni, w niektórych domach mięsożercy oczekują 🙂

“Rzuciłam mięsem… mięso, znaczy się, w marynatę i pomyślałam, że to dobry moment, by wspomnieć o jej dobroczynnym wpływie na smak i strukturę mięsa. Marynata powinna spełniać cztery podstawowe warunki:
– ma zawierać element zmiękczający (kwas do połamania wiązań wodorowych białka), w postaci octów winnych, soku z limonki/cytryny albo jogurtu
– w jej składzie nie może zabraknąć ziół bądź innych nośników smaku, takich jak imbir, czosnek, cebula, chili itd.
– konieczny jest też dodatek cukru w postaci cukru trzcinowego, miodu bądź sosu sojowego, który zrównoważy smak kwaśny i wyhamuje niepożądane działanie dyskusyjnego dodatku, czyli soli (sos sojowy łączy w sobie oba smaki, więc jest bezpieczny). Ta, z kolei, pozwala przeniknąć marynacie nieco głębiej, ale bez cukru może spowodować wypłukanie soków z mięsa i jego stwardnienie
– powinna zawierać olej rzepakowy, z orzechów ziemnych albo kukurydziany do dłuższego marynowania (nie zetną się w lodówce, tak jak oliwa), lub oliwę z oliwek do krótkiego odpoczynku mięsa  Obszerniejsze info dla anglojęzycznych czytelników tutaj:
http://amazingribs.com/recipes/rubs_pastes_marinades_and_brines/zen_of_marinades.html  ” 

Na zdjęciach mięso nie zostało przypieczone, udusiło się pod przykryciem ale takie było życzenie domowników. W celu uzyskania rumianej skórki należy rozciąć rękaw do pieczenia 15 – 20 minut przed końcem, można ustawić funkcję “grill” albo opiekacz, kontrolować kolor mięsa, by zbytnio się nie przypiekło. Jeśli robione jest w postaci plastrów na  grillu, będzie rumiane tak czy owak.

składniki: 

– 1 kg karkówki (użyłam dla dwóch bardzo głodnych osób – 1/2 kg)
– 100 ml octu jabłkowego + 2 łyżki brązowego cukru
– 1 średnia cebula, starta
– 2 ząbki czosnku, starte
– łyżka sosu chili albo jerk
– 1 łyżeczka ostrej wędzonej papryki
– 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
– 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
– 1 łyżeczka świeżego rozmarynu lub 1/2 suszonego
– sól (użyłam ok. 2 łyżeczek)
dla koloru i smaku:
– 1 łyżeczka koncentratu barszczu czerwonego (nie miałam)
– 2 łyżki oliwy z oliwek

Składniki marynaty wymieszać, natrzeć nią mięso. Obrócić lub przemieszać od czasu do czasu, jeśli jest taka możliwość. Jeśli ma być przygotowane na grillu, pokroić od razu w plastry. Marynować w lodówce przez co najmniej dwie godziny a najlepiej przez całą noc.
W piekarniku nastawić temperaturę na 180 st. włożyć mięso do rękawa foliowego bądź zamknąć w żaroodpornym naczyniu. Piec ok. godziny  pod koniec (ok. 15- 20 minut) zdejmując pokrywkę lub rozcinając rękaw dla zrumienienia. Na grillu – ok. 10 minut dla każdej strony plastra.

Mówię Wam – niebo na talerzu:)

Zapisz