Pieczona karkówka, schab, polędwiczki, żeberka i inne cuda – o marynatach

Jeśli ktoś ma profil na FB, zachęcam do odwiedzania (i polubienia Nieba na Talerzu, rzecz jasna:), gdyż oprócz mnie, opisuje tam swoje domowe pychoty moja przyjaciółka BeElka. W ostatnim czasie podała przepisy na piękne, soczyste i rozpływające się w ustach polędwiczki wieprzowe, schab oraz żeberka. Wykorzystam dziś wstępem do przepisu jej treściwy opis dotyczący zasady tworzenia marynat do mięsa, sezon grillowy w pełni, w niektórych domach mięsożercy oczekują 🙂

„Rzuciłam mięsem… mięso, znaczy się, w marynatę i pomyślałam, że to dobry moment, by wspomnieć o jej dobroczynnym wpływie na smak i strukturę mięsa. Marynata powinna spełniać cztery podstawowe warunki:
– ma zawierać element zmiękczający (kwas do połamania wiązań wodorowych białka), w postaci octów winnych, soku z limonki/cytryny albo jogurtu
– w jej składzie nie może zabraknąć ziół bądź innych nośników smaku, takich jak imbir, czosnek, cebula, chili itd.
– konieczny jest też dodatek cukru w postaci cukru trzcinowego, miodu bądź sosu sojowego, który zrównoważy smak kwaśny i wyhamuje niepożądane działanie dyskusyjnego dodatku, czyli soli (sos sojowy łączy w sobie oba smaki, więc jest bezpieczny). Ta, z kolei, pozwala przeniknąć marynacie nieco głębiej, ale bez cukru może spowodować wypłukanie soków z mięsa i jego stwardnienie
– powinna zawierać olej rzepakowy, z orzechów ziemnych albo kukurydziany do dłuższego marynowania (nie zetną się w lodówce, tak jak oliwa), lub oliwę z oliwek do krótkiego odpoczynku mięsa  Obszerniejsze info dla anglojęzycznych czytelników tutaj:
http://amazingribs.com/recipes/rubs_pastes_marinades_and_brines/zen_of_marinades.html  ” 

Na zdjęciach mięso nie zostało przypieczone, udusiło się pod przykryciem ale takie było życzenie domowników. W celu uzyskania rumianej skórki należy rozciąć rękaw do pieczenia 15 – 20 minut przed końcem, można ustawić funkcję „grill” albo opiekacz, kontrolować kolor mięsa, by zbytnio się nie przypiekło. Jeśli robione jest w postaci plastrów na  grillu, będzie rumiane tak czy owak.

schab

 

schab

składniki: 

– 1 kg karkówki (użyłam dla dwóch bardzo głodnych osób – 1/2 kg)
– 100 ml octu jabłkowego + 2 łyżki brązowego cukru
– 1 średnia cebula, starta
– 2 ząbki czosnku, starte
– łyżka sosu chili albo jerk
– 1 łyżeczka ostrej wędzonej papryki
– 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
– 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
– 1 łyżeczka świeżego rozmarynu lub 1/2 suszonego
– sól (użyłam ok. 2 łyżeczek)
dla koloru i smaku:
– 1 łyżeczka koncentratu barszczu czerwonego (nie miałam)
– 2 łyżki oliwy z oliwek

Składniki marynaty wymieszać, natrzeć nią mięso. Obrócić lub przemieszać od czasu do czasu, jeśli jest taka możliwość. Jeśli ma być przygotowane na grillu, pokroić od razu w plastry. Marynować w lodówce przez co najmniej dwie godziny a najlepiej przez całą noc.
W piekarniku nastawić temperaturę na 180 st. włożyć mięso do rękawa foliowego bądź zamknąć w żaroodpornym naczyniu. Piec ok. godziny  pod koniec (ok. 15- 20 minut) zdejmując pokrywkę lub rozcinając rękaw dla zrumienienia. Na grillu – ok. 10 minut dla każdej strony plastra.

Mówię Wam – niebo na talerzu:)

 

 

Zapisz



  1. Agusik kulinarnie
    22 lipca, 2013, 7:10 pm

    To musi dopiero smakować rewelacyjnie-zapisuję:)

  2. Anonimowy
    12 kwietnia, 2017, 12:31 pm

    Czy mięso w piekarniku należy piec w całości?

    1. opalanka
      12 kwietnia, 2017, 3:26 pm

      Tak

  3. Anonimowy
    14 kwietnia, 2017, 3:58 pm

    Czytam twój blog z ogromnym zainteresowaniem i podziwem dla wiedzy kulinarnej, którą masz. Wypróbowałam już kilkanaście przepisów na różne potrawy, mięsa i ciasta bo przez ostatnie 9 miesięcy byłam w ciąży i wkońcu miałam czas na pichcenie. Teraz, kiedy już urodziłam wybieram raczej potrawy mało absorbujące i tzw pewniki. No ale do sedna, bo się za bardzo rozpisałam…..Mam pytanie- czy możesz polecić książkę kulinarną ''biblię', gdzie oprócz przepisów beda podane praktyczne porady, wskazówki z tajników dobrego gotowania? Tak jak opisałaś składniki marynaty, dlaczego dodajemy coś kwaśnego, słodkiego itd… Będę wdzięczna za wszelkie podpowiedzi książek i innych sposobów skąd taką wiedzę czerpać. Niewątpliwie twój blog jest takim nieocenionym żródłem wiedzy:).
    Anna z Łodzi

    1. opalanka
      14 kwietnia, 2017, 4:36 pm

      Bardzo, bardzo mi miło i ciesze się jak ni wiem co:) Książkę "Niebo na talerzu – kuchnia mojej mamy i babci" już masz? 🙂
      Trochę ogólnych wiadomości, podstaw polskiego gotowania tam zebrałam. Choć nie tak szczegółowo jak w poście o marynatach:)
      Zakup może "Kuchnia Polska Nauka Gotowania" – Marka Łebkowskiego albo "Doskonała kuchnia polska," też jego autorstwa, szukać trzeba na allegro albo w antykwariatach. Albo "Praktyczna kuchnia domowa" Danuty Wyrybkowskiej.

    2. Anonimowy
      15 kwietnia, 2017, 4:36 am

      Poranne karmienie-stad moja tak wczesna obecność na blogu… 😉
      Dziękuję bardzo za podpowiedzi. Twoją książkę zamówiłam, a jeśli chodzi o wymienione książki Marka Łebkowskiego to poluje na nie w antykwariatach. Pozdrawiam serdecznie i życzę zdrowych i pogodnych Świąt Wielkanocnych. U mnie na stole będzie królował pasztet mięsny i pieczony karczek wg. twojego przepisu.
      Anna z Łodzi

    3. opalanka
      15 kwietnia, 2017, 7:40 am

      Ale fajnie! I Tobie radosnych i kolorowych świąt! Buziaki!

  4. DOROTA
    3 marca, 2018, 10:30 am

    Mam 2 karkówki razem ważą 2,5 kg ,czy czas pieczenia też trwa godzinę czy należy wydłużyć

    1. Beata Królikiewicz
      3 marca, 2018, 12:14 pm

      Wydłużyć. Do 2,5 godziny. Nawet 10 minut więcej.

  5. Kasia
    26 marca, 2018, 9:36 am

    Czy ta karkówka na zdjęciu była pieczona pokrojona?

    1. Beata Królikiewicz
      26 marca, 2018, 1:37 pm

      Nie.

  6. Monika
    26 marca, 2018, 11:39 am

    Mam pytanie odnośnie pieczenia, czy można w przypadku takiej karkówki zastosować sposób pieczenia taki jak w przypadku ” Soczyste mięso z piekarnika”?

    1. Beata Królikiewicz
      26 marca, 2018, 1:36 pm

      Tak.

  7. Helena
    7 lutego, 2019, 7:03 am

    Jakie mięsko będzie jeszcze pasowało do tego sposobu pieczenia?

    1. Beata Królikiewicz
      7 lutego, 2019, 11:10 am

      Każde. Pamiętać tylko trzeba o czasie pieczenia. Kurczak i wieprzowina – najszybciej – ok. godzina na kg. mięsa ( polędwiczka wieprzowa tylko 20 – 25 minut) wołowina – 1,5 -2 h na kg.

Dodaj komentarz

Zostaw komentarz

Wstaw zdjęcie Dodaj zdjęcie

Administratorem danych pozyskanych za pośrednictwem formularza jest Fundacja Rozwoju Przedsiębiorczości „Twój StartUP”, dane będą upublicznione w serwisie w celu wyrażenia opinii na podst. wyrażonej zgody do czasu jej wycofania. Pełne informacje są dostępne tutaj.

Optionally add an image (JPEG only)

Dodaj komentarz

Zostaw odpowiedź na komentarz

Wstaw zdjęcie Dodaj zdjęcie

Optionally add an image (JPEG only)