Pieczona karkówka, schab, polędwiczki, żeberka i inne cuda – o marynatach

Jeśli ktoś ma profil na FB, zachęcam do odwiedzania (i polubienia Nieba na Talerzu, rzecz jasna:), gdyż oprócz mnie, opisuje tam swoje domowe pychoty moja przyjaciółka BeElka. W ostatnim czasie podała przepisy na piękne, soczyste i rozpływające się w ustach polędwiczki wieprzowe, schab oraz żeberka. Wykorzystam dziś wstępem do przepisu jej treściwy opis dotyczący zasady tworzenia marynat do mięsa, sezon grillowy w pełni, w niektórych domach mięsożercy oczekują 🙂

„Rzuciłam mięsem… mięso, znaczy się, w marynatę i pomyślałam, że to dobry moment, by wspomnieć o jej dobroczynnym wpływie na smak i strukturę mięsa. Marynata powinna spełniać cztery podstawowe warunki:
– ma zawierać element zmiękczający (kwas do połamania wiązań wodorowych białka), w postaci octów winnych, soku z limonki/cytryny albo jogurtu
– w jej składzie nie może zabraknąć ziół bądź innych nośników smaku, takich jak imbir, czosnek, cebula, chili itd.
– konieczny jest też dodatek cukru w postaci cukru trzcinowego, miodu bądź sosu sojowego, który zrównoważy smak kwaśny i wyhamuje niepożądane działanie dyskusyjnego dodatku, czyli soli (sos sojowy łączy w sobie oba smaki, więc jest bezpieczny). Ta, z kolei, pozwala przeniknąć marynacie nieco głębiej, ale bez cukru może spowodować wypłukanie soków z mięsa i jego stwardnienie
– powinna zawierać olej rzepakowy, z orzechów ziemnych albo kukurydziany do dłuższego marynowania (nie zetną się w lodówce, tak jak oliwa), lub oliwę z oliwek do krótkiego odpoczynku mięsa  Obszerniejsze info dla anglojęzycznych czytelników tutaj:
http://amazingribs.com/recipes/rubs_pastes_marinades_and_brines/zen_of_marinades.html  ” 

Na zdjęciach mięso nie zostało przypieczone, udusiło się pod przykryciem ale takie było życzenie domowników. W celu uzyskania rumianej skórki należy rozciąć rękaw do pieczenia 15 – 20 minut przed końcem, można ustawić funkcję „grill” albo opiekacz, kontrolować kolor mięsa, by zbytnio się nie przypiekło. Jeśli robione jest w postaci plastrów na  grillu, będzie rumiane tak czy owak.

schab

 

schab

składniki: 

– 1 kg karkówki (użyłam dla dwóch bardzo głodnych osób – 1/2 kg)
– 100 ml octu jabłkowego + 2 łyżki brązowego cukru
– 1 średnia cebula, starta
– 2 ząbki czosnku, starte
– łyżka sosu chili albo jerk
– 1 łyżeczka ostrej wędzonej papryki
– 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
– 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
– 1 łyżeczka świeżego rozmarynu lub 1/2 suszonego
– sól (użyłam ok. 2 łyżeczek)
dla koloru i smaku:
– 1 łyżeczka koncentratu barszczu czerwonego (nie miałam)
– 2 łyżki oliwy z oliwek

Składniki marynaty wymieszać, natrzeć nią mięso. Obrócić lub przemieszać od czasu do czasu, jeśli jest taka możliwość. Jeśli ma być przygotowane na grillu, pokroić od razu w plastry. Marynować w lodówce przez co najmniej dwie godziny a najlepiej przez całą noc.
W piekarniku nastawić temperaturę na 180 st. włożyć mięso do rękawa foliowego bądź zamknąć w żaroodpornym naczyniu. Piec ok. godziny  pod koniec (ok. 15- 20 minut) zdejmując pokrywkę lub rozcinając rękaw dla zrumienienia. Na grillu – ok. 10 minut dla każdej strony plastra.

Mówię Wam – niebo na talerzu:)

 

 

Zapisz



  1. Agusik kulinarnie
    Lipiec 22, 2013, 7:10 pm

    To musi dopiero smakować rewelacyjnie-zapisuję:)

  2. Anonimowy
    Kwiecień 12, 2017, 12:31 pm

    Czy mięso w piekarniku należy piec w całości?

    1. opalanka
      Kwiecień 12, 2017, 3:26 pm

      Tak

  3. Anonimowy
    Kwiecień 14, 2017, 3:58 pm

    Czytam twój blog z ogromnym zainteresowaniem i podziwem dla wiedzy kulinarnej, którą masz. Wypróbowałam już kilkanaście przepisów na różne potrawy, mięsa i ciasta bo przez ostatnie 9 miesięcy byłam w ciąży i wkońcu miałam czas na pichcenie. Teraz, kiedy już urodziłam wybieram raczej potrawy mało absorbujące i tzw pewniki. No ale do sedna, bo się za bardzo rozpisałam…..Mam pytanie- czy możesz polecić książkę kulinarną ''biblię', gdzie oprócz przepisów beda podane praktyczne porady, wskazówki z tajników dobrego gotowania? Tak jak opisałaś składniki marynaty, dlaczego dodajemy coś kwaśnego, słodkiego itd… Będę wdzięczna za wszelkie podpowiedzi książek i innych sposobów skąd taką wiedzę czerpać. Niewątpliwie twój blog jest takim nieocenionym żródłem wiedzy:).
    Anna z Łodzi

    1. opalanka
      Kwiecień 14, 2017, 4:36 pm

      Bardzo, bardzo mi miło i ciesze się jak ni wiem co:) Książkę "Niebo na talerzu – kuchnia mojej mamy i babci" już masz? 🙂
      Trochę ogólnych wiadomości, podstaw polskiego gotowania tam zebrałam. Choć nie tak szczegółowo jak w poście o marynatach:)
      Zakup może "Kuchnia Polska Nauka Gotowania" – Marka Łebkowskiego albo "Doskonała kuchnia polska," też jego autorstwa, szukać trzeba na allegro albo w antykwariatach. Albo "Praktyczna kuchnia domowa" Danuty Wyrybkowskiej.

    2. Anonimowy
      Kwiecień 15, 2017, 4:36 am

      Poranne karmienie-stad moja tak wczesna obecność na blogu… 😉
      Dziękuję bardzo za podpowiedzi. Twoją książkę zamówiłam, a jeśli chodzi o wymienione książki Marka Łebkowskiego to poluje na nie w antykwariatach. Pozdrawiam serdecznie i życzę zdrowych i pogodnych Świąt Wielkanocnych. U mnie na stole będzie królował pasztet mięsny i pieczony karczek wg. twojego przepisu.
      Anna z Łodzi

    3. opalanka
      Kwiecień 15, 2017, 7:40 am

      Ale fajnie! I Tobie radosnych i kolorowych świąt! Buziaki!

  4. DOROTA
    Marzec 3, 2018, 10:30 am

    Mam 2 karkówki razem ważą 2,5 kg ,czy czas pieczenia też trwa godzinę czy należy wydłużyć

    1. Beata Królikiewicz
      Marzec 3, 2018, 12:14 pm

      Wydłużyć. Do 2,5 godziny. Nawet 10 minut więcej.

  5. Kasia
    Marzec 26, 2018, 9:36 am

    Czy ta karkówka na zdjęciu była pieczona pokrojona?

    1. Beata Królikiewicz
      Marzec 26, 2018, 1:37 pm

      Nie.

  6. Monika
    Marzec 26, 2018, 11:39 am

    Mam pytanie odnośnie pieczenia, czy można w przypadku takiej karkówki zastosować sposób pieczenia taki jak w przypadku ” Soczyste mięso z piekarnika”?

    1. Beata Królikiewicz
      Marzec 26, 2018, 1:36 pm

      Tak.

  7. Helena
    Luty 7, 2019, 7:03 am

    Jakie mięsko będzie jeszcze pasowało do tego sposobu pieczenia?

    1. Beata Królikiewicz
      Luty 7, 2019, 11:10 am

      Każde. Pamiętać tylko trzeba o czasie pieczenia. Kurczak i wieprzowina – najszybciej – ok. godzina na kg. mięsa ( polędwiczka wieprzowa tylko 20 – 25 minut) wołowina – 1,5 -2 h na kg.

Dodaj komentarz

Zostaw komentarz

Wstaw zdjęcie Dodaj zdjęcie

Dodaj komentarz

Zostaw odpowiedź na komentarz

Wstaw zdjęcie Dodaj zdjęcie