bezy z kremem i figami

Bezy z kremem i figami

Bezy z kremem i figami – prosty i pyszny deser dla miłośników chrupiących ciastek, którym trudno się oprzeć. Widowiskowo wyglądają i naprawdę pysznie smakują.
Zazwyczaj jajka i cukier są na stanie w kuchennych szafkach, a przygotowanie bezy to nic trudnego. Trudno poprzestać na jednej sztuce, powiem Wam:)
Wczoraj miałam przyjemność nauczać z wykonywania bezy cudną kursantkę Kasię, która wylicytowała kurs pieczenia w Wielkiej Orkiestrze Świątecznej Pomocy. Poszło sprawnie, zrobiłyśmy bezę pavlovą jak się patrzy, a z części masy powstały takie oto małe gniazdka do napełnienia kremem. Kasiu, dziękuję za bardzo miły czas!

Jeśli ktoś pragnie odbyć takie kurs ze mną – zbieram zapisy na 23 października (Piotrków T.), koszt 250 zł, można dzwonić – 508139480. 

Jak zrobić idealną bezę?
By wszystko udało się jak trzeba należy pamiętać o paru prostych zasadach:

1. Do wykonania bezy najlepiej używać szklanej lub metalowej miski. Takie naczynia łatwiej wytrzeć do perfekcyjnej suchości, na ściankach plastikowej łatwiej osadzają się drobinki tłuszczu. Beza potrzebuje naczynia idealnej czystości, bez kropli wody. Odrobina żółtka, które wpadnie przy oddzielaniu białek, również uniemożliwi sprawę prawidłowego ubicia. Trzeba ją wybrać bardzo dokładnie.

2. Cukier – najlepszy jest drobny, specjalny do wypieków. Nie grubszy i lepiej nie cukier puder.

3. Bezę ubija się najpierw na niskich obrotach miksera, po minucie dwóch można przyśpieszyć do pełnej mocy.

4. Dopiero wtedy, kiedy piana będzie już sztywna, można zacząć dodawać po łyżce cukru.
Po ubiciu, kiedy włożysz łyżkę w pianę i wyciągasz, powinny ciągnąć się tzw. soft peaks, czyli miękkie szczyty, lekko opadające na czubku wzgórki.
I uwaga, pianę można też przebić, tworzy wtedy podeszłe wodą obłoczki. To niedobrze, z takiej beza się nie uda. Zatem pierwsza sztywność i niewypadanie z miski – dodajemy łyżkę cukru. Czekamy aż się rozpuści i dajemy drugą, potem trzecią, po każdej czekając na rozpuszczenie i tak aż do końca. Jeśli cukier nie rozpuści się do końca, w trakcie suszenia może wypłynąć skarmelizowaną strużką. Po dodaniu cukru nie ma już możliwości przebicia białek.
Po ubiciu lśniącej piany można ją zakwasić łyżką soku z cytryny lub octu winnego, wpływa to lepszą stabilizację białek.

UWAGA – nie da się zaoszczędzić na ilości cukru. W przypadku zmniejszenia ilości piana nie będzie dość sztywna, by ciastko było dało się dobrze wysuszyć. Niestety – trzeba go dać tak dużo. Ok. 50g na jedno białko. 

4. Bezę się suszy, nie piecze, najlepiej na funkcji termoobiegu i w lekko uchylonym piekarniku. Wkładam w drzwiczki drewniany trzonek łyżki nie pozwalając im się zamknąć do końca. Ustawiam 120 stopni i po 10 minutach zmniejszam do 80-90.
Niska temperatura powoduje, że beza pozostaje w jasnym kolorze. Przy wyższych temperaturach staje się beżowa.
Jeśli komuś nie przeszkadza ten rustykalny wygląd, może suszyć w nieco wyższej temperaturze, ok. 140 stopni, jest szybciej. Ortodoksyjni piekarze dążą do śnieżnej bieli. 70 – 80 stopni i długie suszenie da ten efekt.

5. Jeśli chodzi o czas – jest uzależniony od wielkości wypieku. Duże formy potrzebują nawet 3-4 godzin. Małe bezy – półtorej.
Beza chrupiąca z zewnątrz i miękka w środku albo wysuszona na sztywno – w zależności od upodobań, czas suszenia dobierzecie sami w praktyce. Te miękkie w środku nadają się do spożycia od razu. Te wysuszone całkiem można przechowywać do dwóch tygodni. Mnie zdarza się dłużej.

6. Śmietanowe i serowe kremy np. z mascarpone szybko rozpuszczają bezę. Zatem z napełnieniem czekamy do czasu tuż przed podaniem i od razu pałaszujemy deser. Inaczej ma się sprawa z kremami na maśle, takie beza znosi bez protestu. Kto wie, że ciasto może nie być skonsumowane od razu w całości, może zrobić tort bezowy z tego przepisu.
Jeśli chodzi o dodatki, można dodać nieco kakao, siekanych orzechów czy migdałów albo wiórki kokosowe. Na samym końcu po ubiciu, w niezbyt dużych ilościach, z wyczuciem, tłuszcz z orzechów czy migdałów rozrzedza pianę.
Beza uda się również z rozmrożonych białek.

z żółtek można przygotować domowy ajerkoniak

Bezy z kremem i figami – składniki (na ok. 12-14 bez w kształcie gniazdek):

  • 6 białek
  • 300g cukru
  • łyżeczka soku z cytryny

na krem:

  • 250g sera mascarpone
  • 100 ml słodkiej ZIMNEJ śmietanki 30-36%
  • 2 łyżki masy kajmakowej z puszki lub 1,5 łyżki cukru

5-6 fig +1,5 łyżki cukru

listki mięty do dekoracji

Bezy z kremem i figami – przepis

Figi pokroić na ćwiartki i ułożyć w brytfannie wyścielonej papierem do pieczenia.
Posypać cukrem i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni. Piec 10 – 13 minut. Cukier się skarmelizuje. Wyjąć z pieca i ostudzić.
Białka ubić ze szczyptą soli w idealnie czystej i suchej misce. Uwaga, by jej nie przebić. Ubijamy do momentu kiedy piana nie wypada z miski, a na końcu ubijaczki tworzą się miękkie, łagodnie opadające czubki.
Dodawać po łyżce dwie, cukru i ubijać do całkowitego rozpuszczenia kryształków. Nie ma już obawy przebicia. Po dodaniu całego cukru i ubiciu, piana powinna być lśniąca, bez wyczuwalnych kryształków.

Piekarnik ustawić na 140 stopni z funkcją termoobieg. Jeśli nie mamy – góra-dół.
Dużą blaszkę z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia lub silikonową matą.
Dekoratorem cukierniczym z końcówką duża gwiazdka lub łyżką, od razu na blaszce formować z piany gniazdka ok.5 cm podstawy, z wgłębieniem na krem.
Dekoratorem – formujemy kółko- spód i rant (z dwa okrążenia), łyżką – wyciągamy z kulki piany wypukłą stroną łyżki w górę kostropate brzegi. Najlepiej pomagać sobie dodatkową łyżeczką. Nie musi być równo, cały urok w tych szpiczastych nierównościach. Nie należy specjalnie poprawiać jej i długo miziać, lepiej niech będzie kostropato:)
Wstawić bezy na środkową półkę piekarnika.
W drzwiczki włożyć trzonek drewnianej łyżki by powstała szczelina.
Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 90 stopni.
Suszyć bezy ok. 1,5 godziny. Powinny mieć twardą skorupkę z zewnątrz, wewnątrz mogą się odrobinę ciągnąć.

W trakcie suszenia bez przygotować krem.
Masę kajmakową króciutko podgrzać mieszając, by straciła sztywność. Ostudzić (wkładam do miski z zimną wodą)
Śmietankę z mascarpone razem ubić.
Do ostudzonej masy krówkowej dodać dwie łyżki ubitego kremu, wymieszać. Dodać do reszty kremu – wymieszać.
W przypadku braku masy kajmakowej – dodać sam cukier i ubijać wszystko razem chwilę.

Do wgłębienia w bezach nakładać łyżką lub dekoratorem cukierniczym porcje kremu.
Na wierzchu układać ćwiartkę skarmelizowanej w piekarniku figi (lepiej by były ostudzone, gorące spływają z kremu), umocować każdą wykałaczką jeśli jest taka potrzeba (mogą trzymać się same).

bezy z kremem i figami

bezy z kremem i figami
Mówię Wam – niebo na talerzu:)



Dodaj komentarz

Zostaw komentarz

Wstaw zdjęcie Dodaj zdjęcie

Twoje dane będą przetwarzane zgodnie z polityką prywatności.

Optionally add an image (JPEG only)

Dodaj komentarz

Zostaw odpowiedź na komentarz

Wstaw zdjęcie Dodaj zdjęcie

Optionally add an image (JPEG only)