Kiszona kapusta w słoikach. Przepis na domową kapustę kiszoną

Kiszona kapusta, zapomniałam już jak smakuje zwyczajna, domowa, niczym niepolepszana. Już od dawna poszukuję przyzwoitego źródełka i nic. Proces kiszenia kapusty kojarzyłam z wielkim przedsięwzięciem, kaloszami, piwnicą i wielkim ugniataniem. No i przede wszystkim beczką. Klimatyczną, wielką dębową. Nie mam. Dlatego za kiszenie się nie brałam aż… Szymon powiedział że może będzie kisił. W plastikowej beczce jakiej używam do przechowywania mąki. Piekę chleb, po mąkę jeżdżę do młyna i biorę paczkę 20 kilo. Żeby mole i myszy mi nie zżarły, trzymam w zakręconej, plastikowej beczce na klatce schodowej.

No i wczoraj dostałam sms – zostało mi pięć kilo, weźmiesz? No rzecz jasna. Zasoliłam i dziś wepchnęłam do słoików, bez beczki, internetów się wcześniej naczytawszy. I dziś pojadę przynajmniej po 20 kilo poszatkowanej kapusty. Jeśli uda mi się domowa kapusta kiszona do wigilijnej kapusty z grochem – to będzie coś.
Szymon znalazł panią ogrodniczkę, która przyrzeka, że kapusty nie nawoziła sztucznie. To bardzo ważne, bo przenawożona kapusta zamiast ukisnąć – zgnije. Po ukiszeniu w cieple, słoiki należy wynieść do piwnicy. Kto kisił? Kto kisi ze mną??? Wyjdzie? 🙂 Potrzebna jest duża miska albo garnek do wymieszania kapusty z solą. Potem – siup do słoików. Po zasoleniu kapusta znacznie zmniejsza objętość, tylko na początku wydaje się, że jest jej bardzo dużo. Potrzebne są słoiki różnej wielkości, w większości 0,5 l, zakrętki i woreczki z folii spożywczej by zabezpieczyć nakrętki przed rdzewieniem.

Można rzecz jasna kisić kapustę w ten sam sposób zostawiając ją w kamionkowym, dużym naczyniu albo beczce.
Przez pierwsze dni kapusta ma niezbyt przyjemny zapach a i kolor na wierzchu nie jest zachęcający. Warstwę z wierzchu często trzeba zdjąć i wyrzucić, to naturalna rzecz. Teraz już to wiem, ale za pierwszym razem byłam przerażona, że wszystko poleci do kosza. Odkąd ją robię, uznaję, że to największe dobro z mojej spiżarni. Bigos, kapusta z grochem czy kapuśniak z domowej kapusty nie ma sobie równych.

Edit. Kapusta po zasoleniu powinna zostać ugnieciona do przykrycia sokiem, dużo osób mówi, że wtedy proces gnilny nie zajdzie. Zatem – trzymajcie się przepisu.

składniki do kiszenia kapusty: 

– 10 kg poszatkowanej kapusty
– 1 kg startej  marchewki (można pominąć)
– 17 dag soli kamiennej (najlepiej niejodowanej)
– kilkanaście listków laurowych (też niekoniecznie)

kto lubi, daje kminek i ziele angielskie

wykonanie

Do dużej miski, garnka czy np. plastikowego wiaderka nakładać ok. 10 cm kapusty, trochę soli, trochę marchewki i znów kapusta, sól, marchewka aż się skończą. Tak jest łatwiej wymieszać dobrze sól ze składnikami.
Wymieszać, ugnieść mocno by na wierzchu znalazł się sok, którym przykryta będzie kapusta i odstawić w ciepłe miejsce na tydzień.
W trakcie kiszenia, trzonkiem długiej łyżki nakłuwać do dna dziury, by dać wyjście tworzącym się gazom. Raz, albo dwa dziennie. Wiadro czy miskę dobrze trzymać pod nakryte bawełnianą ściereczką.
Przygotować słoiki (najlepiej półlitrowe lub przynajmniej różnej wielkości, by wyciągać w razie potrzeby tylko tyle ile jest potrzebne np. na surówkę).
Jeśli wierzchnia warstwa zmieniła kolor na brązowy lub szary – zdjąć ją i wyrzucić.
Wziąć garść kapusty z marchewką, odcisnąć w rękach, ale nie z całej, męskiej siły, tylko tak by sok został w kapuście, i zapakować bardzo ciasno do słoików. Nakładać warstwami, każdą mocno dopychając ręką lub pałką tak, by nie zostawały wolne przestrzenie z powietrzem. Nałożyć kapusty do 3/4 wysokości słoika. Sok powstały przy wyciskaniu niech kapustę przykrywa.
Na wierzch każdego słoika nałożyć foliowy woreczek i zakręcić. Odstawić do chłodnej piwnicy.
Po 2 tygodniach a nawet wcześniej – jest gotowa.

Rzecz jasna – kapustę można, nie trzeba przekładać do słoików. Ugnieciona mocno, może kisić się i przechowywać w wiadrze czy plastikowej beczce. Nadmiar soku powstały po ugnieceniu można odlać ale tyle, by kapusta była nim przykryta.
Kapusta w początkowym etapie kiszenia ma niezbyt przyjemny zapach, to naturalne. No i nie jest taka biała jak sklepowa, często zakwaszana octem i wybielana. Jest szarawa i tak ma być:)

Mówię Wam – niebo na talerzu:)