Jak zrobić zakwas? Chleb orkiszowy na zakwasie

Doświadczenia z zakwasem i pieczeniem chleba miewałam różne i już parę razy decydowałam, że jednak nie dla mnie to sprawa. Nie znałam dość dobrze zakwasowych zwyczajów, stąd problemy i niejednokrotnie zawartość słoiczka lądowała w koszu. Nie jestem jeszcze specjalistką od każdego rodzaju chleba, ale zakwas opanowałam bo… kilku moich kolegów radziło sobie z nim świetnie, ambicja nie pozwoliła mi nie dorównać kroku.:)
Zakwas to mąka zmieszana z wodą, która sfermentowała i namnożyły się w niej dzikie drożdże. Nasze babcie nie ważyły dokładnie mąki, sypały na oko, mieszały ją z taką samą ilością ciepłej wody i już. To bardzo łatwe, tylko trzeba wiedzieć że:

•  zakwas przygotowujemy z mąki żytniej razowej typ 2000 (daje charakterystyczną kwaśny smak chleba), żytniej zwykłej, pszennej razowej, razowej mąki orkiszowej albo gryczanej. Można mąki mieszać, zdarzało mi się mylić torebki, zakwas rósł sobie dalej bez żadnej szkody. Mąka żytnia razowa i zwykła daje najbardziej popularny w smaku wypiek. Taką mąkę można kupić w supermarketach lub na targowiskach albo w młynach

•  na wyhodowanie własnego zakwasu potrzeba kilku dni. Najmniej -pięciu, sześciu. Jeśli po tym czasie nie mamy możliwości pieczenia, karmimy dalej codziennie, a po kolejnych trzech, czterech dniach bez pieczenia wkładamy go do lodówki. Można zakwas dostać w prezencie od kogoś, nawet istnieje zakwasowa mapa Polski, na której znaleźć można takie miejsca. Proszszsz – tutaj. Są zakwasy, które mają więcej niż 100 lat i gospodynie przekazują go sobie z pokolenia na pokolenie, zatem tę część, której nie zużyliśmy, przechowujemy w lodówce, by była podstawą do następnych wypieków.

• Żeby przyspieszyć proces fermentacji można dodać do zakwasu 2-3 łyżki kwasu z domowych, kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Jeśli nie mamy, zakwas i tak wyjdzie, troszkę dłużej będziemy go dokarmiać.

•  zakwas lubi ciepło, choć nie w nadmiarze, optymalna dla niego temperatura to 23 – 28 stopni. Jeśli mamy w domu chłodniej, szukać należy miejsca przy kaloryferze, na okapie kuchni, akwarium, blisko pleców lodówki, górne szafki kuchenne też zwykle maja cieplej niż inne miejsca. Zimą wstawiam go do nagrzanego do 30 st. piekarnika.

• słoik z zakwasem nie może być szczelnie zakręcony, lepiej przykryć go czapeczką z ręcznika papierowego, złożonej gazy czy innej niegrubej tkaniny

•  konsystencja zakwasu powinna być podobna do takiej jaką ma kwaśna, rozmieszana śmietana 18%

•  zakwas aktywny, czyli żyjący, taki, który spulchni chleb ma lekko kwaśny zapach i widoczne pęcherzyki powietrza. Jeśli na wierzchu zakwasu zrobi się kożuch, należy go zdjąć, wyrzucić i dokarmić zakwas jak zwykle a nawet łyżkę więcej

• po wyhodowaniu zakwasu, kiedy upieczemy pierwszy chleb i przez dwa, kilka kolejnych lub więcej dni nie będziemy piekli, należy zakwas trzymać w lodówce, dokarmiając go  przynajmniej raz w tygodniu, zostawiając go wtedy na 6-12 godzin w temperaturze pokojowej. Przed pieczeniem zakwas trzeba dokarmić przynajmniej 4-6 godzin wcześniej, również pozostawiając go w temperaturze pokojowej a najlepiej nieco wyższej (np. przy grzejniku, albo w piekarniku 30 st.)  by “ruszył” i widoczne były w nim pęcherzyki powietrza. Jeśli nie ma, zaczekać dłużej. Jeśli i wtedy nie ożyje, dokarmić więcej i zaczekać 12 godzin.

• jeśli zakwas pachnie octem oznacza to, że jest głodny i daliśmy mu za mało mąki, trzeba go dokarmić nieco więcej niż zwykle i wszystko wróci do normy

• z nadmiaru zakwasu można zrobić żur. Często, jeśli nie uda nam się upiec chleba w planowanym czasie miewam go trochę za dużo, rozdaję albo część wylewam

• można zakwas ususzyć w piekarniku, rozcierając niegrubo na papierze do pieczenia, powstały proszek zeskrobać do słoika, po dowolnym czasie dokarmić i dolać wody, ożyje.
• zakwas bardzo trudno zabić. Często nawet ten stary, uważany za bardzo zepsuty, bardzo brzydko pachnący i nieaktywny da się ożywić. Dajemy łyżkę zakwasu do czystego słoja, resztę wyrzucamy. Dosypujemy dwa albo lepiej – cztery razy tyle mąki niż objętość tej łyżki i tyle wody by powstała gęsta emulsja. Trzymamy w ciepłym miejscu.

Jak zrobić zakwas do chleba: 

3 nieczubate łyżki mąki zmieszać w szklanym, litrowym słoju z 4 łyżkami ciepłej wody. Słoik przykryć ręcznikiem papierowym, gazą lub cienką szmatką, przymocować gumką – recepturką lub sznurkiem. Następnego dnia dodać 3 łyżki mąki i 4- 5 łyżek ciepłej wody i tak przez kolejne 4 dni. Zakwas czyli nasze dzikie drożdże w emulsji – gotowy. Zimą i w zimne dni potrzebuje bliskości grzejnika albo piekarnika ustawionego na 30 st. Można piec chleb, ale zakwas nie nadaje się jeszcze do lodówki. Trzeba go dokarmiać, by rósł w siłę. Szybko robi się z niego nadmiar, a ten trzeba wyrzucać lub robić z niego żurek.
Jeśli mamy przerwę w pieczeniu i zakwasu nie używamy, należy pamiętać, by raz w tygodniu wyjąć go z lodówki, nakarmić 3 łyżkami mąki, pozwolić postać w cieple kilka godzin i siup – z powrotem do lodówki. Najlepiej pod przykryciem z bawełnianej tkaniny lub papierowego ręcznika trzymanego gumką-recepturką. Dokarmianie podtrzymuje aktywność dzikich drożdży.

Dlaczego zakwas nie rośnie? Jeśli zakwas nie rośnie czyli nie ma ładnych bąbelków i nie zwiększa objętości to :

– jest mu za zimno, potrzebuje temperatury powyżej 25 stopni (patrz trzecia kropka w powyższym tekście)

– potrzebuje więcej mąki. Kiedy jest go już dużo, bo karmiliśmy, karmiliśmy a on dalej nic, należy odlać połowę (wyrzucić lub uszykować drugą porcję np. dla kogoś),  a jeśli mamy już litrowy słoik – zostawić 1/4 i dokarmić więcej niż zwykle. Tak ze dwie czubate łyżki więcej. Wtedy zapewnić tą wysoką temperaturę do wyrastania. A jak wtedy nie rośnie – bez żalu wyrzucić wszystko (zdarzyło mi się już trzykrotnie) i zacząć hodować od początku. Widać atmosfera czy flora bakteryjna mu nie sprzyjała i koniec. Tak się nieraz dzieje. Wyhodowanie nowego, młodego zakwasu jest na tyle łatwe, że czasem szkoda czasu na ratowanie starego.

Z podanej porcji wychodzą 2 bochenki pieczone w keksówkach w rozmiarach 10×30 cm 

Zaczyn to takie ciasto- wstęp, jeszcze lepiej dokarmiony zakwas.
Niektóre wypieki nie wymagają robienia zaczynu, zrobienie go powoduje
lepsze napowietrzenie chleba. Zaczyn zrobiłam wieczorem, ciasto razem z
nim zagniotłam rano, odstawiłam do wyrośnięcia, po trzech godzinach wyrastania upiekłam chleb. Zalałam też na noc wrzątkiem (pół szklanki) 3 łyżki siemienia lnianego. Lubię jego ziarna w chlebie. Można je pominąć, jeśli ktoś nie lubi.

zaczyn: 
– 85 ml aktywnego, dokarmionego porządnie zakwasu
– 230 g mąki pszennej (dowolnego typu)
– 150 g letniej wody

Składniki wymieszać łyżką w misce, przykryć ściereczką, odstawić na 12- 16 godzin w ciepłe miejsce, zwiększy objętość.

chleb: 

– cały zaczyn
– 340 g mąki pszennej dowolnego typu
– 230 g mąki orkiszowej – razowej typ 2000
– 415 g letniej wody
– 2 łyżki oleju (słonecznikowego, rzepakowego lub sezamowego)
– łyżka soli
– dwie, trzy łyżki słonecznika, trzy łyżki pestek dyni, dwie łyżki sezamu
– siemię lniane wraz z wodą

Wszystkie składniki dobrze wymieszać, przelać do foremek wyłożonych naoliwionym papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 3 godziny. Czas rośnięcia zależy od temperatury, formy powinny być wypełnione wyrośniętym ciastem do ok. 2/3 wysokości. Można dodatkowo posypać ziarnami wierzch ciasta. Piekarnik rozgrzać do 230 st. Włożyć chleb i piec 10 minut. na funkcji góra- dół. Zmniejszyć temperaturę do 200 st i piec jeszcze 45-50 min. Wyjąć ciasto z foremek, chleb w który postuka się od spodu powinien wydać głuchy odgłos. W razie potrzeby można wstawić ciasto ponownie do pieca na kilka minut. Studzić bochenki na kratce. Kroić po ostygnięciu.

Na podstawie przepisu znalezionego tutaj.

Mówię Wam – niebo na talerzu:)