Łatwy chleb na zakwasie. Przepis na domowy chleb. Chleb z cebulą i słonecznikiem

Najbardziej lubię  piec chleby w kształcie okrągłego bochenka. Głównie z powodu rustykalnego wyglądu i znacznie większej ilości chrupiącej skórki. Ale czasem próbuję i sprawdzam inne. Poza tym, niektórzy wolą równe, prostokątne kanapki, dobre do pracy czy szkoły. Chleb z tego samego przepisu, z foremki – ma inny smak. Niekoniecznie gorszy, to kwestia gustu – inny. Przegadałyśmy to kiedyś z Panią Iwonką z naszego sklepiku. Forma ma znaczenie nie tylko wizualne. U Pani Iwonki bywa chleb tzw. wieloziarnisty i wieloziarniste bułki. Piekarz przysięga, że z tego samego ciasta. Dwóch różnych nie opłaca się robić. I ten chleb, do bułek nie jest nawet podobny w smaku. No a to zupełnie inne pieczywo! Z moim chlebem na zakwasie dzieje się to samo. Ten prostokątny, to zupełnie inny wypiek od tego, który robię z tego samego ciasta, tyle że w bochenku. Można nie wierzyć i można sprawdzić:)

Ponieważ temperatury są zimowe i trudno znaleźć w mieszkaniu miejsce gdzie przez kilkanaście godzin utrzyma się ulubione przez zakwas 25-28 stopni, dla lepszego rośnięcia dobrze wykonać dzień wcześniej tzw. zaczyn, jeszcze lepiej pracujący, naturalny spulchniacz, czyli zakwaszone ciasto wstępne, czyli dokarmiony częściej zakwas.

Jeśli ktoś jeszcze nie ma, proszę, tu jest przepis na zakwas.

zakwas należy wyjąć z lodówki i dokarmić przynajmniej cztery godziny przed nastawieniem zaczynu. 

składniki (na dwa chleby z małych keksówek):

zaczyn (przygotować go w ok. 1,5 litrowym naczyniu)  :
np. ok. godz. 17.00
– 90 g aktywnego, pracującego zakwasu (dokarmionego wcześniej porządnie, stojącego w cieple przez przynajmniej dwa dni)
– 90 g mąki żytniej (typ 500-700)
– 90 ml letniej wody
wymieszać i odstawić pod przykryciem ze ściereczki na ok. 5 godzin  w dobrze ciepłe miejsce miejsce, np. przy kaloryferze.
np. o godz. 22
– do zaczynu dodać 90 g mąki żytniej (typ 500-700) i 90 ml letniej wody
wymieszać i odstawić na 8-11 godzin, w ciepłe miejsce rzecz jasna
np. o godz. 7-9 rano
do zaczynu dodać 50 g mąki (typ 500 – 700)  i 50 ml letniej wody
wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem ze ściereczki na ok. 3-4 godziny ( np. do piekarnika nagrzanego do 50 st i wyłączonego, z pozostawionym włączonym światełkiem)

Jeśli nie mamy czasu na dokarmianie trzy razy – można próbować (często tak robię) tak:
150 ml aktywnego, dokarmionego wcześniej zakwasu, 180 ml wody i 180 g mąki żytniej razowej ( typ 2000) – wymieszać i zostawić w bardzo ciepłym miejscu, pod przykryciem – na noc. Gdyby jednak z jakiś powodów w zaczynie nie widać było przyrostu i bąbelków – dajemy do ciasta oprócz zaczynu – łyżeczkę suchych drożdży.

chleb: 

 – duża, pokrojona w kostkę i podsmażona krótko na oleju, na złoto – cebula. Jeśli mniejsza – dwie albo trzy.
– cały zaczyn
– 700 g mąki pszennej chlebowej (np. typ 600 – 750)
– 100 g mąki pszennej razowej
– 100 g mąki żytniej (typ 500 – 700)
– ok. 300-400 ml lub więcej letniej wody
– 2 czubate łyżeczki cukru
– 2 duże łyżki soli
– szklanka uprażonego krótko na patelni słonecznika
– suche drożdże – 1 czubata łyżeczka – tylko w wypadku gdyby z jakiś przyczyn zaczyn nie bąbelkował mocno. Zwykle nie pracuje kiedy ma za zimno albo ilość zakwasu byłą za duża w stosunku do ilości dodanej mąki.

domowy chleb na zakwasie przepis:

Cały zaczyn przełożyć do dużej miski, dodać mąki, stopniowo wlewać wodę. Zagniatać (ręką albo mikserem z końcówkami haki) aż uzyskamy klejące ale nielejące się ciasto. Dodać sól i cukier, cebulę i słonecznik i wyrabiać jeszcze chwilę. Ciasto do foremek lepiej by było luźniejsze, jeśli pieczemy w bochenku – nieco sztywniejsze, z mniejszą ilością wody. O co chodzi z konsystencją, niedoświadczeni zorientują się po pierwszym pieczeniu. Luźniejsze – lepiej rośnie, ale przy bochenkowym wyrastaniu w koszyku trudno o zachowanie ładnego kształtu. Trzeba wypośrodkować, da się tylko doświadczalnie;)

Przełożyć ciasto do foremek wyłożonych papierem do pieczenia lub do koszyka do wyrastania, bardzo mocno i dokładnie oprószonego przez sitko mąką (najlepiej działa ryżowa i ziemniaczana) Wierzch ciasta w foremkach można posypać ulubionym ziarnem. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Zwykle zajmuje to 2 – 5 godzin. Przy zastosowaniu drożdży – jest krócej, przy samym zaczynie – dłużej. Foremki powinny się całkowicie wypełnić ciastem.

Piekarnik rozgrzać do 250 stopni. Formy wstawić od razu do pieca, wykonać parę psiknięć wody z atomizera (nie w kierunku grzałki:), po pięciu minutach jeszcze raz,  i po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni. Chleb w bochenku przełożyć (odwracając koszyk do góry nogami) na blachę wyłożoną papierem i od razu wstawić do pieca. Można go naciąć żyletką by popękał kontrolowanie. Spryskać wnętrze piekarnika wodą, po pięciu minutach powtórzyć i zmniejszyć temperaturę do 200 st. Piec 30 minut. Wyjąć z pieca, wyjąć z formy i odstawić na kratkę. Należy popukać w skórkę od spodu, jeśli wyda głuchy odgłos, chleb jest dobrze upieczony. Jeśli skórka od spodu jest miękka i nie wydaje głuchego dźwięku – należy wstawić chleb jeszcze na parę minut, już bez formy, do włączonego piekarnika.

P.S. Gdyby chleb poprzyklejał się do koszyka lub rozlał się niezbyt bochenkowo na blaszkę, można uratować ciasto, przełożyć do wyłożonych papierem foremek, zaczekać aż podrośnie i dopiero wstawić do pieca.

Mówię Wam – niebo na talerzu:)