Jak zrobić zakwas na chleb?

Doświadczenia z zakwasem i pieczeniem chleba miewałam różne i już parę
razy decydowałam, że jednak nie dla mnie to sprawa. Nie znałam dość
dobrze zakwasowych zwyczajów, stąd problemy i niejednokrotnie zawartość
słoiczka lądowała w koszu. Nie jestem jeszcze specjalistką od każdego
rodzaju chleba, ale zakwas opanowałam bo… kilku moich kolegów radziło
sobie z nim świetnie, ambicja nie pozwoliła mi nie dorównać kroku.:)

Zakwas to mąka zmieszana z wodą, która sfermentowała i namnożyły się w
niej dzikie drożdże. Nasze babcie nie ważyły dokładnie mąki, sypały na
oko, mieszały ją z taką samą ilością ciepłej wody i już. To bardzo
łatwe, tylko trzeba wiedzieć że:

•  zakwas przygotowujemy z mąki żytniej razowej typ 2000 (daje
  charakterystyczną kwaśny smak chleba), żytniej zwykłej, pszennej
  razowej, razowej mąki orkiszowej albo gryczanej. Najczęściej robię go tylko z mąki żytniej 2000. Można mąki mieszać,
  zdarzało mi się mylić torebki, zakwas rósł sobie dalej bez żadnej
  szkody. Taką mąkę można kupić w supermarketach lub na targowiskach albo
  młynach

•  na wyhodowanie własnego zakwasu potrzeba kilku dni. Najmniej
  pięciu- sześciu. Jeśli po tym czasie nie mamy możliwości pieczenia,
  karmimy dalej codziennie, a po kolejnych trzech, czterech dniach bez
  pieczenia wkładamy go do lodówki. Można zakwas dostać w prezencie od
  kogoś, nawet istnieje zakwasowa mapa Polski, na której znaleźć można
  takie miejsca. Proszszsz – tutaj.
  Są zakwasy, które mają więcej niż 100 lat i gospodynie przekazują go
  sobie z pokolenia na pokolenie. Tę część, której nie zużyliśmy,
  przechowujemy w lodówce, by była podstawą do następnych wypieków.

• Żeby przyspieszyć proces fermentacji można dodać do zakwasu 2-3
  łyżki kwasu z domowych, kiszonych ogórków lub domowej, kiszonej kapusty.
  Jeśli nie mamy, zakwas i tak wyjdzie, troszkę dłużej będziemy go
  dokarmiać.

•  zakwas lubi ciepło, choć nie w nadmiarze, optymalna dla niego
  temperatura to 23 – 28 stopni. Jeśli mamy w domu chłodniej, szukać
  należy miejsca przy kaloryferze, na okapie kuchni, akwarium, blisko
  pleców lodówki, górne szafki kuchenne też zwykle maja cieplej niż inne
  miejsca

• słoik z zakwasem nie może być szczelnie zakręcony, lepiej przykryć
  go czapeczką z ręcznika papierowego, złożonej gazy czy innej niegrubej, bawełnianej
  tkaniny

•  konsystencja zakwasu powinna być podobna do takiej, jaką ma kwaśna, rozmieszana śmietana 18%

•  zakwas aktywny, czyli żyjący, taki, który spulchni chleb ma lekko kwaśny
  zapach i widoczne pęcherzyki powietrza. Jeśli na wierzchu zakwasu zrobi
  się kożuch, należy go zdjąć, wyrzucić i dokarmić zakwas jak zwykle a nawet łyżkę więcej

• po wyhodowaniu zakwasu, kiedy upieczemy pierwszy chleb i przez dwa,
  kilka kolejnych lub więcej dni nie będziemy piekli, należy zakwas
  trzymać w lodówce, dokarmiając go  przynajmniej raz w tygodniu,
  zostawiając go wtedy na 6-12 godzin w temperaturze pokojowej. Przed
  pieczeniem zakwas trzeba dokarmić przynajmniej 4 godziny wcześniej,
  również pozostawiając go w temperaturze pokojowej, by “ruszył” i
  widoczne były w nim pęcherzyki powietrza. Jeśli nie ma, zaczekać dłużej.
  Jeśli i wtedy nie ożyje, dokarmić więcej i zaczekać 12 godzin.

• jeśli zakwas pachnie octem oznacza to, że jest głodny i daliśmy mu
  za mało mąki, trzeba go dokarmić nieco więcej niż zwykle i wszystko
  wróci do normy

• z nadmiaru zakwasu można zrobić żur ale często, jeśli nie uda mi
  się upiec chleba w planowanym czasie miewam go trochę za dużo, rozdaję
  albo część wylewam

• można zakwas ususzyć w piekarniku, rozcierając niegrubo na papierze do
  pieczenia, powstały proszek zeskrobać do słoika, po dowolnym czasie
  dokarmić i dolać wody, ożyje.

Jak się robi zakwas do chleba: 

3 nieczubate łyżki mąki zmieszać w szklanym, litrowym słoju z 4 łyżkami
ciepłej wody.
Słoik przykryć ręcznikiem papierowym, gazą lub cienką
szmatką, przymocować gumką – recepturką lub sznurkiem. Następnego dnia
dodać 3 łyżki mąki i ok. 4 łyżki ciepłej wody, zmieszać i tak przez kolejne 4 dni.
Na
drugi, trzeci dzień, w mieszaninie powinny powstawać widoczne bąbelki i
zakwas powinien zwiększać objętość. Przy bardzo aktywnych zakwasach ( i
w bardzo ciepłe dni) istnieje ryzyko ucieczki zakwasu ze słoika:).
Dobrze stawiać słoik na talerzu i brać pod uwagę odpowiednio duży
rozmiar naczynia.
Zakwas czyli nasze dzikie drożdże w emulsji –
gotowy. Jeśli ma bąbelki przynajmniej takie jak na zdjęciu – jest
gotowy.

Jeśli mamy przerwę w pieczeniu i zakwasu nie używamy, należy
pamiętać, by raz w tygodniu wyjąć go z lodówki, nakarmić ok. 3 łyżkami mąki i trzema ciepłej wody,
pozwolić postać w cieple kilka godzin i siup – z powrotem do lodówki.
Najlepiej pod przykryciem z bawełnianej tkaniny lub papierowego
ręcznika trzymanego gumką-recepturką. Dokarmianie podtrzymuje aktywność
dzikich drożdży.
Nadmiar zakwasu, jeśli mało pieczemy można rozdawać, używać do przygotowania żurku albo wylewać.
3 łyżki mąki to dokarmienie dobre dla ok. 300 ml zakwasu. Jeśli jest go więcej – sypiemy więcej mąki
albo odlewamy nadmiar. To w zależności  od tego ile bochenków planujemy piec i ile zakwasu będzie nam potrzebne.
Dlaczego zakwas nie rośnie? Jeśli zakwas nie rośnie czyli nie ma ładnych bąbelków i nie zwiększa objętości to :

– jest mu za zimno, potrzebuje temperatury powyżej 25 stopni (patrz trzecia kropka w powyższym tekście)

– potrzebuje więcej mąki. Kiedy jest go już dużo, bo karmiliśmy,
karmiliśmy a on dalej nic, należy odlać połowę (wyrzucić lub uszykować
drugą porcję np. dla kogoś),  a jeśli mamy już litrowy słoik – zostawić
1/4 i dokarmić więcej niż zwykle. Tak ze dwie czubate łyżki więcej mąki i wody.
Wtedy zapewnić wysoką temperaturę ( pow. 25 stopni) do wyrastania na kilka godzin. A jak wtedy nie
rośnie – bez żalu wyrzucić wszystko (zdarzyło mi się już trzykrotnie) i
zacząć hodować od początku. Widać atmosfera czy flora bakteryjna mu nie
sprzyjała i koniec. Tak się nieraz dzieje. Wyhodowanie nowego, młodego
zakwasu jest na tyle łatwe, że czasem szkoda czasu na ratowanie
starego.
Zdarza się, że w burzową pogodę zakwas zapleśnieje lub straci aktywność. Czasem – nie do odratowania. Bez żalu trzeba robić nowy.