Jak zrobić zakwas na chleb?

Doświadczenia z zakwasem i pieczeniem chleba miewałam różne i już parę
razy decydowałam, że jednak nie dla mnie to sprawa. Nie znałam dość
dobrze zakwasowych zwyczajów, stąd problemy i niejednokrotnie zawartość
słoiczka lądowała w koszu. Nie jestem jeszcze specjalistką od każdego
rodzaju chleba, ale zakwas opanowałam bo… kilku moich kolegów radziło
sobie z nim świetnie, ambicja nie pozwoliła mi nie dorównać kroku.:)

Zakwas to mąka zmieszana z wodą, która sfermentowała i namnożyły się w
niej dzikie drożdże. Nasze babcie nie ważyły dokładnie mąki, sypały na
oko, mieszały ją z taką samą ilością ciepłej wody i już. To bardzo
łatwe, tylko trzeba wiedzieć że:

  •  zakwas przygotowujemy z mąki żytniej razowej typ 2000 (daje
    charakterystyczną kwaśny smak chleba), żytniej zwykłej, pszennej
    razowej, razowej mąki orkiszowej albo gryczanej. Najczęściej robię go tylko z mąki żytniej 2000. Można mąki mieszać,
    zdarzało mi się mylić torebki, zakwas rósł sobie dalej bez żadnej
    szkody. Taką mąkę można kupić w supermarketach lub na targowiskach albo
    młynach
  •  na wyhodowanie własnego zakwasu potrzeba kilku dni. Najmniej
    pięciu- sześciu. Jeśli po tym czasie nie mamy możliwości pieczenia,
    karmimy dalej codziennie, a po kolejnych trzech, czterech dniach bez
    pieczenia wkładamy go do lodówki. Można zakwas dostać w prezencie od
    kogoś, nawet istnieje zakwasowa mapa Polski, na której znaleźć można
    takie miejsca. Proszszsz – tutaj.
    Są zakwasy, które mają więcej niż 100 lat i gospodynie przekazują go
    sobie z pokolenia na pokolenie. Tę część, której nie zużyliśmy,
    przechowujemy w lodówce, by była podstawą do następnych wypieków.
  • Żeby przyspieszyć proces fermentacji można dodać do zakwasu 2-3
    łyżki kwasu z domowych, kiszonych ogórków lub domowej, kiszonej kapusty.
    Jeśli nie mamy, zakwas i tak wyjdzie, troszkę dłużej będziemy go
    dokarmiać.
  •  zakwas lubi ciepło, choć nie w nadmiarze, optymalna dla niego
    temperatura to 23 – 28 stopni. Jeśli mamy w domu chłodniej, szukać
    należy miejsca przy kaloryferze, na okapie kuchni, akwarium, blisko
    pleców lodówki, górne szafki kuchenne też zwykle maja cieplej niż inne
    miejsca
  • słoik z zakwasem nie może być szczelnie zakręcony, lepiej przykryć
    go czapeczką z ręcznika papierowego, złożonej gazy czy innej niegrubej, bawełnianej
    tkaniny
  •  konsystencja zakwasu powinna być podobna do takiej, jaką ma kwaśna, rozmieszana śmietana 18%
  •  zakwas aktywny, czyli żyjący, taki, który spulchni chleb ma lekko kwaśny
    zapach i widoczne pęcherzyki powietrza. Jeśli na wierzchu zakwasu zrobi
    się kożuch, należy go zdjąć, wyrzucić i dokarmić zakwas jak zwykle a nawet łyżkę więcej
  • po wyhodowaniu zakwasu, kiedy upieczemy pierwszy chleb i przez dwa,
    kilka kolejnych lub więcej dni nie będziemy piekli, należy zakwas
    trzymać w lodówce, dokarmiając go  przynajmniej raz w tygodniu,
    zostawiając go wtedy na 6-12 godzin w temperaturze pokojowej. Przed
    pieczeniem zakwas trzeba dokarmić przynajmniej 4 godziny wcześniej,
    również pozostawiając go w temperaturze pokojowej, by „ruszył” i
    widoczne były w nim pęcherzyki powietrza. Jeśli nie ma, zaczekać dłużej.
    Jeśli i wtedy nie ożyje, dokarmić więcej i zaczekać 12 godzin.
  • jeśli zakwas pachnie octem oznacza to, że jest głodny i daliśmy mu
    za mało mąki, trzeba go dokarmić nieco więcej niż zwykle i wszystko
    wróci do normy
  • z nadmiaru zakwasu można zrobić żur ale często, jeśli nie uda mi
    się upiec chleba w planowanym czasie miewam go trochę za dużo, rozdaję
    albo część wylewam
  • można zakwas ususzyć w piekarniku, rozcierając niegrubo na papierze do
    pieczenia, powstały proszek zeskrobać do słoika, po dowolnym czasie
    dokarmić i dolać wody, ożyje.

Jak się robi zakwas do chleba: 

3 nieczubate łyżki mąki zmieszać w szklanym, litrowym słoju z 4 łyżkami
ciepłej wody.
Słoik przykryć ręcznikiem papierowym, gazą lub cienką
szmatką, przymocować gumką – recepturką lub sznurkiem. Następnego dnia
dodać 3 łyżki mąki i ok. 4 łyżki ciepłej wody, zmieszać i tak przez kolejne 4 dni.
Na
drugi, trzeci dzień, w mieszaninie powinny powstawać widoczne bąbelki i
zakwas powinien zwiększać objętość. Przy bardzo aktywnych zakwasach ( i
w bardzo ciepłe dni) istnieje ryzyko ucieczki zakwasu ze słoika:).
Dobrze stawiać słoik na talerzu i brać pod uwagę odpowiednio duży
rozmiar naczynia.
Zakwas czyli nasze dzikie drożdże w emulsji –
gotowy. Jeśli ma bąbelki przynajmniej takie jak na zdjęciu – jest
gotowy.

Jeśli mamy przerwę w pieczeniu i zakwasu nie używamy, należy
pamiętać, by raz w tygodniu wyjąć go z lodówki, nakarmić ok. 3 łyżkami mąki i trzema ciepłej wody,
pozwolić postać w cieple kilka godzin i siup – z powrotem do lodówki.

Najlepiej pod przykryciem z bawełnianej tkaniny lub papierowego
ręcznika trzymanego gumką-recepturką. Dokarmianie podtrzymuje aktywność
dzikich drożdży.
Nadmiar zakwasu, jeśli mało pieczemy można rozdawać, używać do przygotowania żurku albo wylewać.
3 łyżki mąki to dokarmienie dobre dla ok. 300 ml zakwasu. Jeśli jest go więcej – sypiemy więcej mąki
albo odlewamy nadmiar. To w zależności  od tego ile bochenków planujemy piec i ile zakwasu będzie nam potrzebne.
Dlaczego zakwas nie rośnie? Jeśli zakwas nie rośnie czyli nie ma ładnych bąbelków i nie zwiększa objętości to :

– jest mu za zimno, potrzebuje temperatury powyżej 25 stopni (patrz trzecia kropka w powyższym tekście)

– potrzebuje więcej mąki. Kiedy jest go już dużo, bo karmiliśmy,
karmiliśmy a on dalej nic, należy odlać połowę (wyrzucić lub uszykować
drugą porcję np. dla kogoś),  a jeśli mamy już litrowy słoik – zostawić
1/4 i dokarmić więcej niż zwykle. Tak ze dwie czubate łyżki więcej mąki i wody.
Wtedy zapewnić wysoką temperaturę ( pow. 25 stopni) do wyrastania na kilka godzin. A jak wtedy nie
rośnie – bez żalu wyrzucić wszystko (zdarzyło mi się już trzykrotnie) i
zacząć hodować od początku. Widać atmosfera czy flora bakteryjna mu nie
sprzyjała i koniec. Tak się nieraz dzieje. Wyhodowanie nowego, młodego
zakwasu jest na tyle łatwe, że czasem szkoda czasu na ratowanie
starego.
Zdarza się, że w burzową pogodę zakwas zapleśnieje lub straci aktywność. Czasem – nie do odratowania. Bez żalu trzeba robić nowy.



  1. Anonimowy
    4 listopada, 2016, 7:00 pm

    Jestem tu nowa,ale bardzo zafascynowana Twoim blogiem..:) otóż mam pytanie , skorzystałam z Twojego przepisu na zakwas , dziś upiekłam pierwszy w życiu chlebek..wyszedł przepyszny (oczywiście korzystając z Twojego przepisu gdzie trzeba było użyć 200ml zakwasu) i teraz nie wiem co dalej..zostało mi trochę tego zakwasu i moje pytanie gdybym chciała codziennie piec chlebek to czy dokarmiam go codzienie dalej po 3łyżki mąki i 4 łyżki wody czy mogę więcej dokarmiać jęśli tak to ile..jak wyglądają proporcje bo jednak 200mlzakwasu na bochenek to dużo musiałabym go wychodować..proszę o pomoc..

    1. opalanka
      4 listopada, 2016, 9:30 pm

      Kiedy masz mało zakwasu, robisz tzw. zaczyn. Popołudniem poprzedzającym pieczenie dajesz na dwie łyżki zakwasu 100 g mąki i 100 g lekko ciepłej wody. Niech mu będzie ciepło, 24- 26 stopni pod przykryciem z papierowego ręcznika albo płótna na kaloryfer albo siup do piekarnika. Koło godziny 22 – 23 – znów 100 g mąki i 90 g ciepłej wody i niech w cieple bąbelkuje do rana 8-12 godzin. Piekarze dokarmiają trzeci raz i rośnie jeszcze 3-4 godziny. Ja dokarmiam dwa razy. Taki zaczyn mocno pracuje i jest silny pod warunkiem, że naprawdę mu ciepło.

    2. opalanka
      5 listopada, 2016, 10:05 am

      Posłużę się jeszcze przykładem z fajnego bloga o chlebie, masz tu tylko łyżkę zakwasu i inny pomysł na zaczyn, może prostszy nawet – http://www.chleby.info/2016/04/pszenno-zytni-chleb-na-zakwasie.html#more

  2. Anonimowy
    4 listopada, 2016, 9:07 pm

    Jakiej wody używa się do zakwasu ciepłej gotowanej czy z kranu? Byłabym wdzięczna za odpowiedź. Pozdrawiam

    1. opalanka
      4 listopada, 2016, 9:30 pm

      Daję lekko ciepłą z kranu.

  3. Anonimowy
    4 listopada, 2016, 10:31 pm

    Dziękuję za odpowiedz, a jeśli dodałam już do tej resztki zakwasu 6łyżek mąki i 8 lyżek wody (widzę że ładnie już pracuje)to nic mu nie będzie i będę mogla upiec chlebek na tym nie robiąc zaczynu?

    1. opalanka
      5 listopada, 2016, 9:04 am

      Tak. Zaczyn to poprostu mocniej dokarmiony zakwas, nic innego.

  4. Anonimowy
    4 listopada, 2016, 10:57 pm

    Bo troszkę w tym wszystkim sie pogubilam:) jesli robi sie ten caly zaczyn do tych 2lyzek zakwasu to pozostały zakwas mimo to sie dokarmia dalej osobno ?:)przepraszam za ta moja niezrozumialosc:)

    1. opalanka
      5 listopada, 2016, 9:10 am

      Nie masz za co przepraszać, trudno się o tym pisze zrozumiale, łatwiej pokazuje:)
      Dokarmiasz razem, te dwie łyżki to początek całości. Po prostu mocno i często je karmisz, bo masz za mało na chleb i musi szybko przybrać na ilości. Gdybyś piekła raz w tygodniu, mogłabyś karmić po dwie trzy łyżki i po tygodniu uzbierałoby się więcej. A tak od razu do tych dwóch łyżek sypiesz więcej.

  5. Anonimowy
    5 listopada, 2016, 12:15 pm

    Dziękuję bardzo, chyba opanuje to:-) pozdrawiam serdecznie

  6. Anonimowy
    5 listopada, 2016, 5:17 pm

    Przeczytałam od deski do deski, ale chyba jestem głupia, bo nie do końca rozumiem .Do tej pory upiekłam 2 chleby z mojego pierwszego zakwasu, 2 dni pod rząd i właśnie zamierzam piec codziennie lub co drugi dzień. Czy w takim wypadku zakwas może stać ciągle na wierzchu i być dokarmiany, tak jak przy robieniu zakwasu? Czyli po upieczeniu chleba dodaję do resztki zakwasu, którą zostawiłam, szklankę mąki i wody i zostawiam na wierzchu do następnego dnia i z niego piekę, a następnego dnia historia się powtarza. Czy to jest prawidłowe, bo już sama nie wiem czy dobrze robię 🙁 Czy poprostu pierwszy zakwas(resztki pozostałe z pieczenia)wkładam do lodówki raz na tydzień wyciągam żeby dokarmić , a na zaczyn zabieram np.codziennie po 2 łyżki z zakwasu który mam w lodówce..?

    1. opalanka
      5 listopada, 2016, 5:53 pm

      bardzo dobrze myślisz. Jeśli pieczesz codziennie, a masz teraz tylko dwie łyżki zakwasu, to zostawiasz na wierzchu, żeby zakwasu było więcej i by dobrze pracował. Przy codziennym pieczeniu nie chowam go do lodówki. dopiero jak jest przerwa, stop kilka dni, to chowam do lodówki.A i tak przed każdym pieczeniem musisz dokarmić zwyczajnie albo jak jest mało – dokarmić dużo.

  7. Anonimowy
    5 listopada, 2016, 5:40 pm

    I mając jeszcze na zewnątrz ten zakwas który obecnie bardzo pracuje był dokarmiany rano mogę taki pracujący włożyć do lodówki czy muszę odebrać trochę na chlebek i wtedy wstawić do lodówki.. ?czytałam że zakwas który jest od samego początku pozostawiony na zewnatrz może spleśniec,skwasniec że będzie coraz gorszej jakości..czy tak faktycznie może się zdażyć?

    1. opalanka
      5 listopada, 2016, 5:59 pm

      Nic się nie przejmuj. Zakwas trudno zepsuć. Pracujący zakwas, jeśli robisz przerwę w pieczeniu i masz go dużo, jak najbardziej wstawiasz do lodówki. Karmiony raz na tydzień żyje sobie spokojnie. A jak już jest bardzo mocny i stary to nawet mu wystarczy raz na trzy tygodnie.
      Jeśli zużywasz i ciągle dokarmiasz bo pieczesz codziennie – po dokarmieniu mąką musi się ukwasić w cieple. Zatem odstawianie do lodówki nie ma sensu.

  8. Anonimowy
    13 listopada, 2016, 7:32 pm

    Właśnie miałam zamiar upiec własny chleb a nie mam zakwasu i tu proszę trafiłam na Twój przepis. Sprawdziłam, mam mąkę żytnią 2000 i zaczynam zabawę. Fajna strona. Pozdrawiam

    1. opalanka
      13 listopada, 2016, 9:29 pm

      Najważniejsze, by było mu stale ciepło. I reszta pójdzie jak z płatka:)

  9. Anonimowy
    17 listopada, 2016, 7:08 am

    Witam, od 4 tyg mam ładnie wychodowany zakwas..piekę codziennie lub co drugi dzień chlebek , zawsze ta łyżka zakwasu została do ponownego dokarmiania i użycia..Ale mam teraz problem.. wczoraj rano dokarmilam zakwas bardzo ładnie mi urósł na dwie porcje chlebka w dużym bardzo słoiki i nie miałam czasu na upieczenie chlebka wczoraj a i nie włożyłam do lodówki ani nie dokarmilam wieczorem tak jak nieraz to robiłam żeby mieć więcej zakwasu , i dziś rano zakwas cały opadł..:-( na dole niby są widoczne malusienkie pęcherzyki ale jest ich nie wiele..pytanie czy cały zakwas jest do wyrzucenia czy da się jeszcze to odparować..:-( i co poszło nie tak..dokarmilam go przed chwilą..Ale czy to coś da proszę o pomoc..

    1. opalanka
      17 listopada, 2016, 9:41 pm

      Nie, nie wyrzucać. Zakwas trudno zepsuć wbrew pozorom, nawet jak zupełnie nie ma bąbelków, to nic mu nie jest. Mój już kilka dni stoi na wierzchu niedokarmiany i nic mu nie jest. Po prostu tylko nie jest tak aktywny. Po porządnym dokarmieniu, w cieple wróci do sprawności.

  10. Anonimowy
    17 stycznia, 2017, 6:32 pm

    Czy może być mąka 1400?

    1. opalanka
      18 stycznia, 2017, 2:53 pm

      Tak.