Razowy chleb na zakwasie

Jak zrobić zakwas czyli dzikie, zdrowe drożdże, by chleb urósł, opisałam tutaj.

Ależ to frajda z tym domowym chlebem. Satysfakcję mam naprawdę wielką, że się w końcu udało i rozgryzłam zakwasowe upodobania. Cudny poradnik chlebowy i wiele przydatnych wskazówek znalazłam na blogu Przepis Na Chleb. Przed pieczeniem zakwas należy dokarmić. Potem wyrobić ciasto i odstawić do wyrośnięcia, a potem wstawić ciasto do piekarnika. Jak zaplanować te czynności, by świeży wypiek był gotowy do jedzenia na śniadanie albo na kolację?

Dla pracujących od rana do popołudnia – świeży chleb na śniadanie, pieczenie wieczorne.

Rano wyjąć zakwas z lodówki, dokarmić porządnie (ok. 3 czubate łyżki mąki plus tyle samo ciepłej, niegorącej wody), wymieszać, wstawić słoik w plastikową miskę, przykryć czapeczką z płótna, gazy lub ręcznika papierowego ( może rosnąć jak szalony i wykipieć) i odstawić w ciepłe miejsce ( 23-28 st.). Po powrocie do domu wyrobić ciasto z częścią zakwasu, odstawić do wyrośnięcia, wieczorem piec. Zostawić do ostygnięcia na noc. Na śniadanie mamy świeżutki chleb.

W wolne dni – świeży chleb na kolację, pieczenie popołudniowe.

Rano ( g. 8-10) wyjąć zakwas z lodówki i dokarmić porządnie ( ok. 3 czubate łyżki mąki plus tyle samo ciepłej, niegorącej wody), wymieszać, można wstawić słoik w plastikową miskę na wypadek, gdyby rósł bardzo i chciał uciekać ze słoika, odstawić w ciepłe miejsce. Ok. g. 14 – 15 wyrobić ciasto zgodnie z ulubionym przepisem, odstawić do wyrośnięcia, piec o 16 – 17, odstawić do wystygnięcia. Na kolację mamy pachnący i chrupiący wypiek.

Razowy chleb na zakwasie z poniższego przepisu ma dodatek mąki orkiszowej bo zdrowsza, jeśli ktoś nie ma, niech dosypie więcej pszennej razowej albo zwykłej pszennej. Z podanych proporcji wyjdzie 1 bochenek, z keksówki 11x 30 cm. Wypiek ma chrupiąca skórkę, jest wilgotny ale nie kleisty i gumowy, bardzo dobrze się kroi. Można dodać do ciast dowolne, ulubione ziarna lub posypać nimi wierzch bochenka.

składniki ( na keksówkę 11x 30 cm) :

– 200 g żytniego, dokarmionego rano (3 łyżkami mąki i 3 łyżkami ciepłej wody) zakwasu
– 280 g mąki pszennej razowej (chlebowej, typ 2000)
– 250 g mąki orkiszowej (można użyć zwykłej pszennej typ 450, 500)
– 300 ml – 500ml letniej wody
– łyżka oleju
– łyżeczka soli
– garść słonecznika, dyni czy innych ziaren (np. siemię lniane, sezam)

Wszystkie składniki wyrobić dobrze mikserem lub ręką w misce. Ciasto musi dać się dość łatwo mieszać, w razie potrzeby należy dodać nieco więcej wody. Formę wyłożyć naoliwionym lekko papierem do pieczenia. Przelać ciasto, wyrównać zwilżoną wodą dłonią, posypać ziarnami lekko je dociskając, okryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (ok. 23- 28 st). Można nagrzać piekarnik do 50 st, wstawić do niego formę i wyłączyć grzałki. Ciasto w tych warunkach ładnie wyrośnie w ciągu 1 – 2,5 godziny. Wyjąć blaszkę, piekarnik rozgrzać do 260 st. Ciasto spryskać wodą (3-4 pryśnięcia spryskiwacza do kwiatków), wstawić blaszkę do pieca, spryskać wodą porządnie tył i boki piekarnika. Pozwoli to wyrosnąć jeszcze ciastu i uzyskamy chrupiącą skórkę. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i piec kolejne 20 – 25 minut. Używając rękawic kuchennych, wyjąć chleb z piekarnika, wyjąć z formy, zdjąć papier. Postukany od spodu chleb, powinien wydawać głuchy odgłos. Jeśli dół jest miękkawy, włożyć ponownie bochenek do piekarnika (już bez formy i dopiec ok. 5-10 minut).