Domowa szynka, baleron i polędwica

Domowa szynka, baleron i polędwica, to najlepszy wybór z wyborów. Do wędlin sklepowych nie mam zaufania za grosz. Nawet najpiękniej wyglądająca szynka ma na metce  skład, który przeraża doświadczonych chemików. A najczęściej nie ma metki, a sprzedawczynie (czasem nawet z fochem) ewentualnie mogą ją udostępnić. Niektórzy kręcą nosem na tłuszcz, który w domowych wędlinach bywa, a ja uważam że tłuszcz to mały pikuś w porównaniu do chemicznych wodotrysków, które zawierają chude wyroby sklepowe. Sprawa jest prosta, bo w naszym otoczeniu z całą pewnością znajdzie się ktoś z ogródkiem czy działką, w których można ustawić beczkę i uwędzić kawałek mięsa. Można zrobić z tego spotkanie towarzyskie i mieć fajną zabawę. Gra warta jest świeczki, sprawdziliśmy i powtarzać będziemy.

Najlepiej poszukać mięsa z dobrego źródła, gdzie zwierzęta karmione są paszą bez hormonów, w normalnych, zdrowych dla nich warunkach, wystarczy rozpytać wśród znajomych. Takich miejsc jest całkiem sporo. A nawet jeśli się nie uda i mięso kupimy w zwykłym sklepie i tak zjemy o wiele, wiele zdrowszą i smaczniejszą wędlinę. Póki co, poznałam jeden sposób wędzenia na gorąco, przed którym mięso marynuje się ok. 14 dni w solance z przyprawami. Idą święta, pobawić się naprawdę warto, satysfakcja gwarantowana:)

Domowa szynka, baleron i polędwica
Domowa szynka, baleron i polędwica

I jeszcze filmik nakręcony kamerką w którym Jacek pokazuje jak sznuruje mięso przed wędzeniem:)

Link – jak się sznuruje szynkę, baleron i inne mięsa

Kamera jest mała i poręczna, można ją zabrać wszędzie. Ma odchylany ekran, można ją obrócić w stronę obiektu lub do tyłu, aby obserwować na nim to, co jest filmowane. Ma wbudowaną kartę Wi-Fi, co umożliwia połączenie kamery ze smartfonem lub
tabletem i można sterować z urządzenia z
systemem Android lub IOS, włącznie z uruchamianiem i zatrzymywaniem
nagrywania oraz zmianą kąta widzenia, a także oglądać na nim podgląd
obrazu na żywo. Tadaaam:)

Domowa szynka, baleron i polędwica- składniki: 

– ok. po ok.1 kg surowego mięsa szynki, białego boczku, schabu, karkówki (baleronu)

Należy sporządzić zalewę zwana zalewą lub peklą (w niektórych rejonach „lagą”) – w której mięso będzie musiało się marynować przez 14 dni. Należy oszacować na oko ile jej zrobić, by mięso było w niej całkowicie zanurzone. Zależy to od wielkości garnka czy miski, w której mięso będziemy przechowywać i ilości produktów.

Na jeden litr wody potrzeba :
– 2 g saletry (można kupić w niektórych sklepach spożywczych, zielarskich, nawet marketach, lub poprosić sprzedawcę o zamówienie, dostawcy przypraw mają w ofercie)
– 120 g soli
– kilka kulek ziela angielskiego
– 2-3 listki laurowe
– łyżeczka tymianku, majeranku, ew. kminku
– 2 ząbki czosnku

Wodę z przyprawami zagotować i całkowicie ostudzić. W tym czasie przy pomocy widelca lub (zwłaszcza przy większych sztukach) dłuższego szpikulca nakłuć gęsto mięso po to, by pekla wnikała głęboko w tkankę mięsa. Wywar odcedzić przez sito z ziół. Mięso ułożyć w kamiennym lub emaliowanym naczyniu (przy dużej ilości mięsa nada się duży garnek) i zalać wywarem peklowym. Umieścić w chłodnym (od 4 do 8 st) miejscu na 14 dni. Co drugi dzień obrócić mięso, by roztwór dotarł do każdego włókna.

     Po dwóch tygodniach, zapeklowane mięso gotowe jest do wędzenia. Poszczególne sztuki umieścić w siatkach wędzarniczych (dostępnych zwykle w sklepach pasmanteryjnych, zielarskich), lub związać sznurkiem wędzarniczym np. boczek, schab i baleron, dbając przy tym aby wyjęte w peklowania mięso zanadto się nie
obsuszyło (ważne! by nie stracić smakowitych soków, powodujących, że nasza wędlina będzie soczysta, a nie sucha jak wiór). Sznurek wędzarniczy (niezbyt gruby, bawełniany sznurek) można kupić w pasmanteriach, sklepach ogrodniczych i zielarskich.
Tak przygotowane wędzonki umieścić w wędzarni lub w beczce do wędzenia (jak przygotować beczkę – najlepiej poczytać na stronie Wędliny domowetej zakładce.  Pierwszy etap to osuszanie w temperaturze do 70 st. C (więcej temperatury i ognia niż dymu).
Następny – wędzenie – temperatura w wędzarni do max. 60 st. C (jeśli niższa nic się nie dzieje, po prostu trzeba będzie dłużej wędzić).

Ważne!

Dym wędzarniczy z drzewa drzew liściastych (ja stosuję olchę, dąb oraz owocowe) musi przepływać w miarę szybko przez wędzarnię – tak jak przez komin, nie może się zakręcać, być zbyt intensywny. Zapobiegnie to przewędzeniu wyrobów.
Taka technika wędzenia powoduje, że szyneczkę, boczek, schab czy baleron mamy uwędzony po ok. 4-ech godzinach.
Teraz należy mięso sparzyć. Zanurzyć je w wodzie o temperaturze do 90 st. C. (WAŻNE!!!! Tak by nie zagotować). Jedną porcję o wadze 1 kg parzy się 1 godzinę. Jeżeli jednocześnie parzy się kilka jednokilogramowych porcji mięsa, to należy je wszystkie parzyć przez jedną godzinę

Ważne!

By nie utracić soczystości wyrobu wędzonki po parzeniu zostawić do ostygnięcia w wodzie, w której się parzyły (doskonałej zresztą na żurek lub zalewajkę) lub – jeżeli jest potrzeba szybkiej konsumpcji
– schłodzić zimną wodą. W przypadku wyjęcia parzonej wędzonki bez jej schłodzenia,
mięso stygnąc traci smakowitą wilgotność i gdy wystygnie może uznane być za „wiór”.
Powyższe wskazówki spisał najlepszy wędzarz wśród dziennikarzy naszego regionu – Jacek Stępnicki.
Domowa szynka, baleron i polędwica
Mówię Wam – niebo na talerzu:)

 

Zapisz



  1. Salvador Dali
    3 kwietnia, 2014, 6:33 pm

    bajer! Strasznie podobne do mamowych. ona robi boskie, ale akurat wędzi 😉
    Super 😉

  2. opalanka
    3 kwietnia, 2014, 7:30 pm

    Te też wędzone:)

  3. skoraq cooks
    3 kwietnia, 2014, 8:33 pm

    Ach, takie domowe wędzone wędliny to bajka 🙂

  4. Rybcia
    4 kwietnia, 2014, 5:34 am

    ja nie mam jak wędzić mieszkam w bloku! a szkoda

  5. opalanka
    4 kwietnia, 2014, 6:31 am

    Może masz znajomych z działką, ogrodem, sadem, polem itp…:)

  6. Aguś kulinarnie
    4 kwietnia, 2014, 10:07 am

    W dzieciństwie często w moim domu były domowe wyroby,bo w rodzinie był ktoś,kto się zajmował tego typy sprawami:)smak domowych kiełbas i szynki pamietam do dziś:)Rewelacja!

  7. Dorota Niciak
    7 kwietnia, 2014, 7:51 am

    Genialnie się porozumiałyśmy telepatycznie, właśnie szukałam przepisu na wędzenie….Dziękuję i lecę szukać mięsa … najlepiej byłoby takie "od chłopa" 😉

    1. andy
      5 lutego, 2016, 1:40 pm

      A z jakiej części chłopa chcesz to mięsko??

  8. opalanka
    7 kwietnia, 2014, 9:53 am

    Tak, najlepiej byłoby, trzeba się porozglądać 🙂

  9. Anonimowy
    25 października, 2014, 8:24 pm

    Ja mieszkam w bloku i wędzę , jak ktoś chce to znajdzie sposób.
    Robię to tak : wyciągam z piwnicy blaszaną beczkę , stawiam ją na podeście między piętrami na cegłach.Podłączam do niej zrobioną z blachy rurę wraz z wyspawanym paleniskiem i…. wędzę.Dymek ulatuje przez otwarte okno, które jest też między piętrami nad podestem.W górnej części wędzarki wyprowadziłem rurę przez okno na zewnątrz budynku. Pale delikatnie , zużywam mało drewna.
    I rzecz najważniejsza – przeprowadzam całą operację w godzinach nocnych , między 1 a 4-tą nad ranem gdy wszyscy jeszcze śpią.Sąsiedzi już się przyzwyczaili do tego i aprobują to , być może dlatego,że zawsze dostają coś wędzonego ode mnie .
    Polecam !
    Jan Bez Ziemi

    1. opalanka
      25 października, 2014, 8:43 pm

      Janie, gratulujemy,całe Niebo Na Talerzu w zachwycie, pozwolisz, że zamieszczę Twój wpis na FB?
      Pozdrawiam 🙂

  10. Krzysztof
    14 lipca, 2016, 2:01 pm

    Świetnie się to prezentuje na zdjęciach. Sam jestem fanem większej ilości ziół na wędlinie, ale oczywiście i takim kawałeczkiem nie pogardzę :). Jak walory smakowe?

    1. opalanka
      14 lipca, 2016, 5:32 pm

      Dla mnie super. Wystarczająco aromatycznie:) Pozdrawiam

  11. Marysia
    9 września, 2016, 11:19 am

    Wygląda obłędnie! Muszę spróbować zrobić, mam nadzieję że smakuje tak samo dobrze jak wygląda na zdjęciach 😀

  12. Anna
    4 lipca, 2018, 8:29 pm

    Witam. Mam pytanko wędzić godzinę w 90°C i zostawić do ostygnięcia czy wszystko ma trwać godzinę wraz z ostygnięciem mięsa?

    Pozdrawiam

    1. Beata Królikiewicz
      5 lipca, 2018, 7:29 am

      90 stopni to parzenie w wodzie już po wędzeniu. Przez godzinę. Studzenie – osobna rzecz. A wędzenie wytłuściłam – najpierw 70 st a potem 60.

Dodaj komentarz

Zostaw komentarz

Wstaw zdjęcie Dodaj zdjęcie

Twoje dane będą przetwarzane zgodnie z polityką prywatności.

Optionally add an image (JPEG only)

Dodaj komentarz

Zostaw odpowiedź na komentarz

Wstaw zdjęcie Dodaj zdjęcie

Optionally add an image (JPEG only)