Domowa szynka, baleron i polędwica

Domowa szynka, baleron i polędwica, to najlepszy wybór z wyborów. Do wędlin sklepowych nie mam zaufania za grosz. Nawet najpiękniej wyglądająca szynka ma na metce  skład, który przeraża doświadczonych chemików. A najczęściej nie ma metki, a sprzedawczynie (czasem nawet z fochem) ewentualnie mogą ją udostępnić. Niektórzy kręcą nosem na tłuszcz, który w domowych wędlinach bywa, a ja uważam że tłuszcz to mały pikuś w porównaniu do chemicznych wodotrysków, które zawierają chude wyroby sklepowe. Sprawa jest prosta, bo w naszym otoczeniu z całą pewnością znajdzie się ktoś z ogródkiem czy działką, w których można ustawić beczkę i uwędzić kawałek mięsa. Można zrobić z tego spotkanie towarzyskie i mieć fajną zabawę. Gra warta jest świeczki, sprawdziliśmy i powtarzać będziemy.

Najlepiej poszukać mięsa z dobrego źródła, gdzie zwierzęta karmione są paszą bez hormonów, w normalnych, zdrowych dla nich warunkach, wystarczy rozpytać wśród znajomych. Takich miejsc jest całkiem sporo. A nawet jeśli się nie uda i mięso kupimy w zwykłym sklepie i tak zjemy o wiele, wiele zdrowszą i smaczniejszą wędlinę. Póki co, poznałam jeden sposób wędzenia na gorąco, przed którym mięso marynuje się ok. 14 dni w solance z przyprawami. Idą święta, pobawić się naprawdę warto, satysfakcja gwarantowana:)

Domowa szynka, baleron i polędwica
Domowa szynka, baleron i polędwica

I jeszcze filmik nakręcony kamerką w którym Jacek pokazuje jak sznuruje mięso przed wędzeniem:)

Link – jak się sznuruje szynkę, baleron i inne mięsa

Kamera jest mała i poręczna, można ją zabrać wszędzie. Ma odchylany ekran, można ją obrócić w stronę obiektu lub do tyłu, aby obserwować na nim to, co jest filmowane. Ma wbudowaną kartę Wi-Fi, co umożliwia połączenie kamery ze smartfonem lub
tabletem i można sterować z urządzenia z
systemem Android lub IOS, włącznie z uruchamianiem i zatrzymywaniem
nagrywania oraz zmianą kąta widzenia, a także oglądać na nim podgląd
obrazu na żywo. Tadaaam:)

Domowa szynka, baleron i polędwica- składniki: 

– ok. po ok.1 kg surowego mięsa szynki, białego boczku, schabu, karkówki (baleronu)

Należy sporządzić zalewę zwana zalewą lub peklą (w niektórych rejonach „lagą”) – w której mięso będzie musiało się marynować przez 14 dni. Należy oszacować na oko ile jej zrobić, by mięso było w niej całkowicie zanurzone. Zależy to od wielkości garnka czy miski, w której mięso będziemy przechowywać i ilości produktów.

Na jeden litr wody potrzeba :
– 2 g saletry (można kupić w niektórych sklepach spożywczych, zielarskich, nawet marketach, lub poprosić sprzedawcę o zamówienie, dostawcy przypraw mają w ofercie)
– 120 g soli
– kilka kulek ziela angielskiego
– 2-3 listki laurowe
– łyżeczka tymianku, majeranku, ew. kminku
– 2 ząbki czosnku

Wodę z przyprawami zagotować i całkowicie ostudzić. W tym czasie przy pomocy widelca lub (zwłaszcza przy większych sztukach) dłuższego szpikulca nakłuć gęsto mięso po to, by pekla wnikała głęboko w tkankę mięsa. Wywar odcedzić przez sito z ziół. Mięso ułożyć w kamiennym lub emaliowanym naczyniu (przy dużej ilości mięsa nada się duży garnek) i zalać wywarem peklowym. Umieścić w chłodnym (od 4 do 8 st) miejscu na 14 dni. Co drugi dzień obrócić mięso, by roztwór dotarł do każdego włókna.

     Po dwóch tygodniach, zapeklowane mięso gotowe jest do wędzenia. Poszczególne sztuki umieścić w siatkach wędzarniczych (dostępnych zwykle w sklepach pasmanteryjnych, zielarskich), lub związać sznurkiem wędzarniczym np. boczek, schab i baleron, dbając przy tym aby wyjęte w peklowania mięso zanadto się nie
obsuszyło (ważne! by nie stracić smakowitych soków, powodujących, że nasza wędlina będzie soczysta, a nie sucha jak wiór). Sznurek wędzarniczy (niezbyt gruby, bawełniany sznurek) można kupić w pasmanteriach, sklepach ogrodniczych i zielarskich.
Tak przygotowane wędzonki umieścić w wędzarni lub w beczce do wędzenia (jak przygotować beczkę – najlepiej poczytać na stronie Wędliny domowetej zakładce.  Pierwszy etap to osuszanie w temperaturze do 70 st. C (więcej temperatury i ognia niż dymu).
Następny – wędzenie – temperatura w wędzarni do max. 60 st. C (jeśli niższa nic się nie dzieje, po prostu trzeba będzie dłużej wędzić).

Ważne!

Dym wędzarniczy z drzewa drzew liściastych (ja stosuję olchę, dąb oraz owocowe) musi przepływać w miarę szybko przez wędzarnię – tak jak przez komin, nie może się zakręcać, być zbyt intensywny. Zapobiegnie to przewędzeniu wyrobów.
Taka technika wędzenia powoduje, że szyneczkę, boczek, schab czy baleron mamy uwędzony po ok. 4-ech godzinach.
Teraz należy mięso sparzyć. Zanurzyć je w wodzie o temperaturze do 90 st. C. (WAŻNE!!!! Tak by nie zagotować). Jedną porcję o wadze 1 kg parzy się 1 godzinę. Jeżeli jednocześnie parzy się kilka jednokilogramowych porcji mięsa, to należy je wszystkie parzyć przez jedną godzinę

Ważne!

By nie utracić soczystości wyrobu wędzonki po parzeniu zostawić do ostygnięcia w wodzie, w której się parzyły (doskonałej zresztą na żurek lub zalewajkę) lub – jeżeli jest potrzeba szybkiej konsumpcji
– schłodzić zimną wodą. W przypadku wyjęcia parzonej wędzonki bez jej schłodzenia,
mięso stygnąc traci smakowitą wilgotność i gdy wystygnie może uznane być za „wiór”.
Powyższe wskazówki spisał najlepszy wędzarz wśród dziennikarzy naszego regionu – Jacek Stępnicki.
Domowa szynka, baleron i polędwica
Mówię Wam – niebo na talerzu:)

 

Zapisz



  1. Salvador Dali
    3 kwietnia, 2014, 6:33 pm

    bajer! Strasznie podobne do mamowych. ona robi boskie, ale akurat wędzi 😉
    Super 😉

  2. opalanka
    3 kwietnia, 2014, 7:30 pm

    Te też wędzone:)

  3. skoraq cooks
    3 kwietnia, 2014, 8:33 pm

    Ach, takie domowe wędzone wędliny to bajka 🙂

  4. Rybcia
    4 kwietnia, 2014, 5:34 am

    ja nie mam jak wędzić mieszkam w bloku! a szkoda

  5. opalanka
    4 kwietnia, 2014, 6:31 am

    Może masz znajomych z działką, ogrodem, sadem, polem itp…:)

  6. Aguś kulinarnie
    4 kwietnia, 2014, 10:07 am

    W dzieciństwie często w moim domu były domowe wyroby,bo w rodzinie był ktoś,kto się zajmował tego typy sprawami:)smak domowych kiełbas i szynki pamietam do dziś:)Rewelacja!

  7. Dorota Niciak
    7 kwietnia, 2014, 7:51 am

    Genialnie się porozumiałyśmy telepatycznie, właśnie szukałam przepisu na wędzenie….Dziękuję i lecę szukać mięsa … najlepiej byłoby takie "od chłopa" 😉

    1. andy
      5 lutego, 2016, 1:40 pm

      A z jakiej części chłopa chcesz to mięsko??

  8. opalanka
    7 kwietnia, 2014, 9:53 am

    Tak, najlepiej byłoby, trzeba się porozglądać 🙂

  9. Anonimowy
    25 października, 2014, 8:24 pm

    Ja mieszkam w bloku i wędzę , jak ktoś chce to znajdzie sposób.
    Robię to tak : wyciągam z piwnicy blaszaną beczkę , stawiam ją na podeście między piętrami na cegłach.Podłączam do niej zrobioną z blachy rurę wraz z wyspawanym paleniskiem i…. wędzę.Dymek ulatuje przez otwarte okno, które jest też między piętrami nad podestem.W górnej części wędzarki wyprowadziłem rurę przez okno na zewnątrz budynku. Pale delikatnie , zużywam mało drewna.
    I rzecz najważniejsza – przeprowadzam całą operację w godzinach nocnych , między 1 a 4-tą nad ranem gdy wszyscy jeszcze śpią.Sąsiedzi już się przyzwyczaili do tego i aprobują to , być może dlatego,że zawsze dostają coś wędzonego ode mnie .
    Polecam !
    Jan Bez Ziemi

    1. opalanka
      25 października, 2014, 8:43 pm

      Janie, gratulujemy,całe Niebo Na Talerzu w zachwycie, pozwolisz, że zamieszczę Twój wpis na FB?
      Pozdrawiam 🙂

  10. Krzysztof
    14 lipca, 2016, 2:01 pm

    Świetnie się to prezentuje na zdjęciach. Sam jestem fanem większej ilości ziół na wędlinie, ale oczywiście i takim kawałeczkiem nie pogardzę :). Jak walory smakowe?

    1. opalanka
      14 lipca, 2016, 5:32 pm

      Dla mnie super. Wystarczająco aromatycznie:) Pozdrawiam

  11. Marysia
    9 września, 2016, 11:19 am

    Wygląda obłędnie! Muszę spróbować zrobić, mam nadzieję że smakuje tak samo dobrze jak wygląda na zdjęciach 😀

  12. Anna
    4 lipca, 2018, 8:29 pm

    Witam. Mam pytanko wędzić godzinę w 90°C i zostawić do ostygnięcia czy wszystko ma trwać godzinę wraz z ostygnięciem mięsa?

    Pozdrawiam

    1. Beata Królikiewicz
      5 lipca, 2018, 7:29 am

      90 stopni to parzenie w wodzie już po wędzeniu. Przez godzinę. Studzenie – osobna rzecz. A wędzenie wytłuściłam – najpierw 70 st a potem 60.

Dodaj komentarz

Zostaw komentarz

Wstaw zdjęcie Dodaj zdjęcie

Administratorem danych pozyskanych za pośrednictwem formularza jest Fundacja Rozwoju Przedsiębiorczości „Twój StartUP”, dane będą upublicznione w serwisie w celu wyrażenia opinii na podst. wyrażonej zgody do czasu jej wycofania. Pełne informacje są dostępne tutaj.

Optionally add an image (JPEG only)

Dodaj komentarz

Zostaw odpowiedź na komentarz

Wstaw zdjęcie Dodaj zdjęcie

Optionally add an image (JPEG only)