Kimchi, gochujang, banchan – ABC kuchni koreańskiej dla początkujących – artykuł sponsorowany

artykuł sponsorowany

Kuchnia koreańska potrafi zaskoczyć już od pierwszego kęsa. Jest pikantna, aromatyczna, pełna fermentowanych dodatków i ciekawych kontrastów: ostrość przeplata się ze słodyczą, chrupkość z miękkością, a proste składniki z głębokim smakiem umami.

Nie musisz jednak od razu kupować kilkunastu egzotycznych produktów ani przygotowywać rozbudowanej uczty. Na początek wystarczy poznać kilka pojęć, które pojawiają się w koreańskich przepisach najczęściej: kimchi, gochujang, doenjang oraz banchan. To właśnie one pomagają zrozumieć, dlaczego koreańskie dania mają tak charakterystyczny smak i dlaczego dobrze sprawdzają się także w codziennej kuchni.

Na czym polega kuchnia koreańska?

Kuchnia koreańska opiera się na równowadze smaków, sezonowości oraz wspólnym jedzeniu. Typowy posiłek rzadko składa się wyłącznie z jednego dania. Na stole pojawia się ryż, zupa lub gulasz, danie główne oraz kilka mniejszych dodatków podawanych jednocześnie.

Bardzo ważne są produkty fermentowane. Nadają potrawom wyrazistość, głębię i charakterystyczne umami. W koreańskiej spiżarni często znajdziesz pasty sojowe, sos sojowy, pikantną pastę chili, kiszone warzywa, olej sezamowy, czosnek, imbir i płatki papryki gochugaru.

W wielu koreańskich daniach powtarza się kilka podstawowych smaków:

• ostry – pochodzący z pasty gochujang, suszonych płatków gochugaru lub świeżych papryczek chili;
• słony i umami – budowany przez sos sojowy, sos rybny, pasty fermentowane np. doenjang, grzyby i glony;
• lekko słodki – uzyskiwany dzięki gruszce nashi, cukrowi, miodowi lub syropowi ryżowemu;
• kwaśny – obecny w kimchi, marynatach i sosach na bazie octu ryżowego;
• orzechowy – charakterystyczny dla oleju sezamowego oraz prażonego sezamu.

Do codziennego gotowania po koreańsku nie potrzebujesz specjalistycznego sprzętu. Przydadzą Ci się szeroka patelnia, garnek do ryżu albo zwykły rondel, ostre noże oraz kilka miseczek do przygotowania sosów i dodatków.

Kimchi – podstawa kuchni koreańskiej

Kimchi to najpopularniejszy koreański produkt fermentowany. Najczęściej przygotowuje się je z kapusty pekińskiej, ale równie dobrze może powstać z rzodkwi, ogórków, szczypiorku, liści gorczycy czy innych warzyw. Każda rodzina i każdy region ma własne proporcje oraz ulubione dodatki.

Klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej ma intensywny, pikantno-kwaśny smak. Kapustę najpierw soli się, aby zmiękła i puściła część wody, a następnie miesza z kleikiem ryżowym, sosem rybnym, pastą gogujang, czosnkiem, imbirem, rzodkwią oraz dymką. Po kilku dniach fermentacji warzywa stają się bardziej wyraziste, soczyste i aromatyczne.

Kimchi można jeść samo, jako dodatek do ryżu, grillowanego mięsa lub tofu. Świetnie sprawdza się także jako składnik innych potraw. Dodaj je do smażonego ryżu, makaronu, zupy, ramenów, naleśników albo tostów. Starsze, mocniej sfermentowane kimchi jest idealne do gotowania, ponieważ wnosi do sosów i gulaszy głęboki, kwaśno-pikantny smak.

Na początek możesz kupić gotowe kimchi w sklepie z żywnością azjatycką lub w większym markecie. Jeśli jednak chcesz przygotować je samodzielnie, wybierz prostą wersję z kapusty pekińskiej, rzodkwi i dymki. Najważniejsze jest dokładne osolenie warzyw, zachowanie czystości naczyń i cierpliwość podczas fermentacji.

Gochujang i doenjang – pasty, bez których nie ma koreańskich smaków

Gochujang i doenjang to dwa produkty, które warto znać przed rozpoczęciem przygody z kuchnią koreańską. Obie pasty są fermentowane, ale różnią się smakiem, zastosowaniem i poziomem ostrości.

Gochujang – pikantna pasta fermentowana

Gochujang to gęsta, czerwona pasta o słodko-pikantnym smaku. Powstaje między innymi z fermentowanej soi, ryżu kleistego oraz koreańskich płatków papryki gochugaru. Jest wyrazista, lecz nie działa jak zwykłe chili. Oprócz ostrości wnosi do dania lekko słodką, głęboką nutę.

Najlepiej używać jej do:

• kimchi;
• sosów do smażonego kurczaka lub tofu;
• marynat do mięsa, grzybów i warzyw;
• misek ryżowych typu bibimbap;
• pikantnych zup i gulaszy;
• sosów do makaronów;
• dipów do przekąsek.

Na początku dodawaj gochujang ostrożnie. Jedna łyżeczka wystarczy, aby nadać sosowi wyraźny koreański charakter. Jeśli lubisz ostrzejsze dania, stopniowo zwiększaj ilość pasty i równoważ jej smak odrobiną miodu, cukru, sosu sojowego lub octu ryżowego.

Doenjang – fermentowana pasta sojowa

Doenjang jest koreańską pastą sojową o intensywnym, słonym i bardzo wytrawnym smaku. Bywa porównywana do japońskiego miso, ale zwykle jest od niego mniej słodka. To produkt, który świetnie buduje umami w zupach, sosach oraz potrawach warzywnych.

Wykorzystaj doenjang do:

• koreańskich zup i gulaszy;
• bulionów z tofu, cukinią, ziemniakami albo grzybami;
• marynat do mięsa i ryb;
• dressingów do sałatek;
• sosów do grillowanych warzyw;
• dań z fasolą, soczewicą i ciecierzycą.

Doenjang ma mocny smak, dlatego zwykle wystarczą 1–2 łyżeczki dodane do garnka z zupą. Warto połączyć go z czosnkiem, dymką, sezamem oraz warzywami. Dzięki temu powstanie prosty, intensywny bulion, który rozgrzeje i nasyci.

Banchan – małe przystawki towarzyszące głównemu daniu

Banchan to koreańskie dodatki podawane w małych miseczkach obok ryżu, zupy lub dania głównego. Nie są jedynie dekoracją stołu. Stanowią ważną część posiłku, pozwalając łączyć różne smaki i tekstury w każdym kęsie.

Na domowym stole nie musisz przygotowywać dziesięciu przystawek. Wystarczą dwie lub trzy małe miseczki, które przełamią smak głównego dania. Jeśli serwujesz pikantne tofu, podaj łagodnego ogórka w sezamie i ryż. Jeśli robisz słodkawo-słone bulgogi, dodaj kimchi oraz lekko kwaśną marynowaną rzodkiew.

Do najpopularniejszych rodzajów banchan należą:

• kimchi – fermentowana kapusta, rzodkiew lub inne warzywa;
• namul – blanszowane albo krótko smażone warzywa doprawione czosnkiem, sezamem i olejem sezamowym;
• jangajji – warzywa marynowane w sosie sojowym, occie i cukrze;
• jeon – małe wytrawne placuszki warzywne lub z owocami morza;
• bokkeum – składniki szybko smażone, np. ziemniaki, anchois, ciastka rybne lub warzywa;
• jorim – produkty duszone w sosie sojowym, na przykład ziemniaki, tofu czy jajka.

Dobrym banchan dla początkujących jest szpinak z sezamem. Wystarczy krótko zblanszować liście, dokładnie je odcisnąć i wymieszać z czosnkiem, sosem sojowym, prażonym olejem sezamowym oraz sezamem. Gotowe.

Równie prosty jest ogórek po koreańsku. Pokrój go w cienkie plasterki, oprósz solą, odstaw na kilka minut, odciśnij wodę i wymieszaj z odrobiną gochugaru, czosnku, octu ryżowego, sezamu oraz szczyptą cukru.

Jak zacząć gotować po koreańsku w domu?

Najłatwiej zacząć od prostych, znanych składników i wzbogacić je jednym koreańskim akcentem. Nie musisz od razu przygotowywać fermentowanego kimchi, domowego gochujangu ani kilkunastu banchan. Najważniejsze jest stopniowe oswajanie smaków.

Zacznij od podstawowych składników

Na początek kup:

• sos sojowy;
• olej sezamowy;
• biały sezam;
• czosnek i imbir;
• pastę gochujang;
• płatki chili gochugaru;
• kimchi;
• ryż krótkoziarnisty lub ryż jaśminowy;
• makaron ramen albo makaron pszenny;
• tofu, jajka i świeże warzywa.

Z takim zestawem przygotujesz wiele prostych dań. Możesz zrobić miskę ryżu z tofu w pikantnym sosie, smażony ryż z kimchi, makaron z warzywami albo rozgrzewającą zupę.

Jeśli chcesz odkrywać również inne kierunki kuchni azjatyckiej, zajrzyj na Zasmakuj Azji.

Podsumowanie

Kimchi, gochujang, doenjang i banchan to cztery pojęcia, od których warto zacząć poznawanie kuchni koreańskiej. Kimchi zapewnia kwaśno-pikantną świeżość, gochujang dodaje głębi i ostrości, doenjang buduje umami, a banchan uczy, jak łączyć wiele małych dodatków w jeden zrównoważony posiłek.

Nie musisz odtwarzać złożonego koreańskiego stołu. Wystarczy ryż, proste danie z tofu lub kurczakiem, miseczka kimchi i jeden warzywny dodatek. Z czasem możesz rozszerzać swoją spiżarnię, testować nowe pasty oraz tworzyć własne zestawy smaków.