Rogale marcińskie – najlepszy przepis (dwa przepisy, jeden oszukany, na skróty:)

Rogale marcińskie – najlepszy przepis, na doskonałe, idealnie wilgotne, listkujące się rogalusie. Druga receptura jest dla tych, którzy nie posiadają białego maku lub aż tyle samozaparcia, by czekać na chłodzenia ciasta w lodówce. Bo w oryginalnej należy ciasto składać, wkładać do lodówki, składać, wkładać do lodówki, składać…
Można i tak i tak. Oszukane rogale są prostszą i równie pyszną wersją. NIE ZAWIERAJĄ MAKU! Dla bardzo wielu – nie do rozpoznania, serio! Daję oba przepisy, jeden pod drugim, by zawsze mieć wybór.

W obu przypadkach ciasto można zrobić rano. Jeśli masz czas tylko po południu, zrób ciasto (ze składaniem) i masę, dokończysz następnego dnia, rano lub po południu. Składanie nie jest trudne, tylko to czekanie na oddech ciasta w lodówce…:)
Osobiście zaczynam (te z oryginału, prawdziwe) o siódmej – ósmej. Zagniatam ciasto, a między składaniem, po jego pobycie w lodówce robię masę. Koło południa kończę zmywanie i można zajadać:) Da się sprawę ogarnąć w ciągu połowy dnia. Roboty trochę, najwięcej czekania na wyrastanie. Gdybym miała podszykowane poprzedniego… byłabym mniej zmęczona:)

Pamiętaj, tu są dwa przepisy!
Oszukane rogale marcińskie z drugiego przepisu nie mają wcale nadzienia z białego maku! Ale kto się tropnie, temu nagroda!

Rogale marcińskie prawdziwe – składniki:

ciasto półfrancuskie

• 20 g świeżych drożdży lub 2,5 łyżeczki suchych
• 350 ml ciepłego, niegorącego mleka (najlepiej tłustego 3,2%)
• 800 g mąki pszennej (np. luksusowa, typ od 450- 550)
• 100 g drobnego cukru – mniej niż pół szklanki (poj. 250ml)
• 100 g rozpuszczonego, niegorącego masła 82%
• 2 średnie jajka i jedno żółtko (najlepiej w temp. pokojowej)
• 1/3 płaskiej łyżeczki soli
• dodatkowo 250g zmrożonego masła (do starcia na wiórki w późniejszym etapie, na wałkowane ciasto, w celu listkowania)

masa

• 400 g białego maku
• 300 g cukru
• 240 g okruchów biszkoptowych (można kupić zwykłe biszkopty w sklepie)
• 3 jajka
• 85 g masła 82%
• 80 g rodzynek
• 80 g migdałów bez skórki (kupuję płatki migdałowe)
• 1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego (migdały i ekstrakt można zamienić na 120 g gotowej masy marcepanowej)
• 80 g siekanych, włoskich orzechów (opcjonalnie)
• 2,5 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej, ok 40 g

Lukier – 3/4 szklanki cukru – pudru i 2-3 łyżki soku z cytryny

Rogale marcińskie przepis:

Do dużej miski (daję od razu do tej od robota ale mam też drugi mikser do ubicia jajek:) wlać ciepłe mleko (300ml), dodać łyżkę cukru, mąki, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 15-20 minut, np. na kaloryfer. Na czas wyrastania na kaloryferze stawiam też mąkę, lepiej by była cieplejsza.
W przypadku suchych drożdży też robię zaczyn powyższym sposobem, jeśli wyrosną na początku, nie ma ryzyka, że dodamy stare lub nieaktywne i zmarnujemy resztę składników.
Jajka ubić z cukrem na jasną, puszystą masę. Mikserem – ok. 10 minut.

Do miski z wyrośniętymi drożdżami dodać pozostałą mąkę (bez tej łyżki, która poszła do zaczynu:), stopione, niegorące masło, sól  i ubite z cukrem jajka. Można też rzecz jasna odwrotnie – dać zaczyn do reszty składników. Wyrabiać ciasto ok. 10 – 15 minut – ręcznie lub robotem z końcówkami haki. Można też użyć thermomixu.
Miskę nakryć ściereczką i odstawić ciasto do wyrastania na ok. godzinę w ciepłe miejsce (nagrzany leciutko (30 – 50st) piekarnik, wyłączony i pozostawione światełko – sprawdza się:)

Kiedy ciasto rośnie (lub np. dzień wcześniej) można zrobić masę makową.

Mak zalać wrzątkiem i gotować pół godziny na małym ogniu. Przełożyć na durszlak wyłożony ściereczką, odcisnąć z wody.
Dwukrotnie zmielić maszynką do mielenia, przez sitko o małych oczkach. Nie należy upychać maku z dużą siłą popychadłem przez wlot do maszynki, lepiej powoli, lubi się zatykać:)

W garnku (ok. 2l) stopić masło, dodać cukier oraz posiekane rodzynki, migdały, ekstrakt oraz kandyzowaną skórkę.
Wszystko smażyć mieszając 2-3 minuty.
Migdały i ekstrakt migdałowy można też zamienić na 120g gotowej masy marcepanowej.
Dodać zmielony mak i smażyć mieszając od czasu do czasu kolejne 8 minut.
Przestudzić masę (wystawiam za okno:).
Dodać pokruszone drobno biszkopty oraz wbić jajka. Mieszać do uzyskania konsystencji miękkiej plasteliny.
Jeśli masa jest zbyt twarda można dodać łyżkę – dwie- trzy- śmietany i wymieszać. Zamiast śmietany można też dać dodatkowe jajko.

Ciasto wyrzucić z miski na posypaną mąką stolnicę lub blat.
Rozwałkować na prostokąt (raczej blisko tego kształtu:) o grubości ok. 0,5 cm.
Zamrożone masło (250g) zetrzeć na grubych oczkach tarki.
Posypać wiórkami ciasto (wszystkimi), możliwie równo, do wysokości 2/3 prostokąta, lekko przyklepać by masło się przykleiło do ciasta.
1/3 ciasta niech zostanie wolna, bez masła.
Tę pustą część złożyć do środka na ciasto z masłem.
Część z masłem również złożyć do środka. Mamy teraz ciasto złożone na trzy.
Ciasto przycisnąć lekko dłońmi i rozwałkować, by części skleiły się do siebie.
Ten prostokąt ponownie złożyć jak na początku, na trzy. Góra do środka, dół do środka. Nacisnąć dłonią dla wyrównania.
Już bez wałkowania, ciasto ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i schować do lodówki na 30 minut.
Wałkowanie, składanie i chłodzenie powtórzyć jeszcze dwa razy. W ten sposób warstwa masła stanowić będzie przekładkę w warstwach ciasta i da charakterystyczne “listkowanie” po upieczeniu. Przyznam się – skracałam czas oczekiwania na chłodzenie do 15 – 20 minut.

Schłodzone ciasto podzielić na dwie części.
Jedną pozostawić w lodówce, drugą rozwałkować na podsypanej mąką stolnicy lub blacie na prostokąt o grubości 0,5 cm.
Mój “prostokąt” miał ok. 80x30cm.
Z ciasta wycinać trójkąty o podstawie ok. 7-8 cm na ok. 20 – 24 cm. Mniej więcej, nie ma to bardzo wielkiego znaczenia. Niech będą raczej długie i wąskie.
Masę makową ułożyć równo w misce i umownie zrobić kreskę przez pół, do połowy ciasta należy zużyć połowę masy:)
Na trójkątach układać łyżeczką grubo nadzienie (rogale będą mocno wypełnione).
Podstawę trójkąta założyć do środka na ok. 3 cm. Naciąć nożykiem, rozchylić powstałe dwie części na boki i zwijać formując rogaliki.
Boki rogala ułożyć lekko do dołu, nadadzą bardziej charakterystycznego kształtu. Można to zrobić już na blaszce.

Rogale układać w odstępach na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 30 minut do lekkiego napuszenia się rogalików.
Po lekkim wyrośnięciu, przy pomocy pędzelka smarować rogaliki roztrzepanym jajkiem.
Wstawić do całkowicie rozgrzanego do 180 stopni pieca, z opcją góra-dół, bez termoobiegu. Piec ok. 20 minut, do zrumienienia się ciastek.
Kiedy piecze się pierwsza partia, powtórzyć czynności z drugą częścią ciasta.
Wyjąć rogaliki z pieca, odstawić do lekkiego ostygnięcia.

LUKIER
Z cukru pudru i soku z cytryny ukręcić energicznie łyżeczką gęsty lukier. Sok dodawać do cukru partiami, by lukier nie wyszedł zbyt rzadki.
Rogaliki polewać strużkami lukru z łyżeczki, od razu posypując każde ciastko siekanymi, podprażonymi krótko na suchej patelni płatkami migdałów i orzechami. Lukier szybko zastyga, posypka po zaschnięciu nie chce się trzymać.

Oszukane rogale marcińskie – składniki (na 12 dużych sztuk lub 20 małych):

• 500 mąki pszennej
• 120 ml mleka
• 20 g świeżych drożdży lub 1,5 łyżeczki suchych
• 70g cukru
• 2 jajka
• 1 żółtko
• 100 g rozpuszczonego, niegorącego masła
• 1/4 łyżeczki soli

masa:

• 1/2 szklanki kaszy manny (szklanka poj. 250ml)
• 2 szklanki mleka (0,5l)
• łyżeczka masła
• 4 łyżki cukru
• 120g orzechów włoskich (bardzo drobno siekanych lub lepiej – zmielonych), można dać pół na pół z migdałami bez skórki (płatki)
• łyżeczka olejku migdałowego
• 2 łyżeczki kakao

lukier – 3/4 szklanki cukru pudry ukręcić energicznie łyżeczką z 2-3 łyżkami soku z cytryny. W razie potrzeby dać więcej soku lub odrobinę wody.

do posypania – 2-3 łyżki siekanych orzechów lub płatków migdałowych, ew. kandyzowana skórka pomarańczowa

Oszukane rogale marcińskie – przepis:

Masa.
Mleko zagotować, dodać masło, kaszkę i cukier, gotować mieszając do zgęstnienia.
Dodać orzechy, olejek, kakao, wymieszać, odstawić do ostygnięcia.

Ciasto.
Do ciepłego mleka dodać drożdże i łyżkę cukru, wymieszać, odstawić by lekko podrosło.
Mąkę wsiać do miski, dodać rozczyn, stopione, niegorące masło, jajka, żółtko, cukier, sól, wyrobić ręcznie lub robotem z końcówkami haki, ok. 15 minut. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia pod ściereczką na ok. 30 -40 minut.
Wyłożyć ciasto na podsypany mąką blat lub stolnicę.
Rozwałkować np. na prostokąt grubości ok. 0,5 cm.

Gdyby ktoś chciał uzyskać listkowanie ciasta “na skróty”, może posmarować teraz ciasto stopionym masłem (ok. 60g) i złożyć je kilka razy jak w oryginalnym przepisie powyżej, tylko bez chłodzenia. Można też pominąć tę czynność, listkowania nie będzie ale i tak będzie pysznie:)

Wykrawać z ciasta trójkąty o podstawie ok. 5-7 cm z długim bokiem ok. 15 – 20 cm.
Wielkość jest propozycją, dobierz sama/sam.
Na każdym trójkącie układać masę, zwijać w rogaliki formując boki lekko ku dołowi.
Ułożyć rogaliki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Okryć ściereczką, odstawić na 20 – 30 minut do lekkiego napuszenia.
Posmarować roztrzepanym przy pomocy widelca jajkiem (najlepiej użyć pędzelka).
Wstawić do rozgrzanego do 180 st. piekarnika, na środkową półkę z funkcją góra – dół.
Piec ok. 15- 20 minut do lekkiego zrumienienia.
Polać lukrem i od razu posypać rogaliki posypką z migdałów i orzechów lub skórki podprażonych chwilę dla chrupkości na suchej patelni.

POSTAW MI KAWĘ

Jeśli któryś z przepisów na blogu wpadł Ci w oko, korzystasz z nich i cieszy Cię moja praca, możesz się odwdzięczyć i postawić mi wirtualną kawę. Ja będę skakać z radości i napiszę dla Ciebie jeszcze wiele innych przepisów!
Kliknij w ten banerek, zobacz jakie są możliwości i bezproblemowo się uda:)

Mówię Wam – niebo na talerzu:)