Zrazy zawijane. Przepis na polskie zrazy wołowe

Zrazy zawijane, młode ziemniaki lub gryczana kasza i buraczki dla towarzystwa – taki zestaw pojawiał się w naszym domu na każdych imieninach lub świątecznym obiedzie.
Przepis w wielu kuchniach pozostaje niezmienny od pokoleń: zbite tłuczkiem mięso posmarować musztardą, do środka zawinąć wędzony boczek albo słupek słoniny, kawałek ogórka i cebulę.
Niektórzy związują zrazy nitką, inni łączą je wykałaczkami, by mięso pozostało w kształcie możliwie zgrabnej roladki. Jest to konieczne, inaczej podczas duszenia zrazy rozwijają się i zastygają w niezbyt apetycznych wygibasach.
Jako dziecko nie znosiłam zrazów, a szczególnie zawartej w środku zawartości. Mój opór malał z wiekiem, i z przyjemnością oraz nostalgią wracam do przepisu. Choć coraz rzadziej udaje mi się kupić wołowinę dobrej jakości, taką, jakiej smak zapamiętałam.

P.S. Mięso na zrazy zawijane wymaga długiego duszenia, użycie szybkowara znacznie przyśpiesza sprawę.

zrazy zawijane – składniki: 

na 4 osoby :
– ok. 0,6 kg mięsa wołowego, tzw. zrazówki, rostbefu, ligawy
– mała marchewka, pietruszka i kawałek selera
– ok. 100 g wędzonego boczku lub wędzonej słoniny
– dwa ogórki kiszone
– cebula
– 2-3 łyżki musztardy
– sól, pieprz, ostra papryka
– ew. kilka suszonych grzybów
– ew. łyżeczka koncentratu pomidorowego
mąka do panierowania mięsa
smalec lub olej do smażenia

Do zagęszczenia sosu – łyżka mąki rozrobiona w 100 ml zimnej wody lub lepiej – namoczona w wodzie, gruba kromka razowego chleba.

Mięso pokroić na plastry grubości ok. 0,5 cm.
Rozbić tłuczkiem, na cienkie płaty, najlepiej przez foliową torebkę.
Każdy płat oprószyć solą, pieprzem, ostrą papryką, a następnie posmarować łyżką musztardy.
Ułożyć na każdym kawałku ćwiartkę ogórka, parę piórek ukrojonych z cebuli, boczek lub słoninę  pokrojone na półcentymetrowej grubości słupki.
Dłuższe brzegi płatów mięsa (ok. 1-2 cm cm) zawinąć  do środka (jak liście gołąbków) i zwinąć w roladkę.
Powstałe zawijasy opanierować w mące.

Związać przez całą długość nitką lub cienkim, bawełnianym sznurkiem. Można też pospinać mięso wykałaczkami lub specjalnymi, metalowymi szpadkami.
Na patelnię wlać 2-3 oleju lub łyżkę smalcu, mocno rozgrzać.
Mięso ułożyć na patelni i przez pierwsze minuty powstrzymać się od poruszania ich łopatką czy widelcem. Ich powierzchnia powinna mocno się przyrumienić. W podobny sposób zrazy z każdej strony.
W szerszym rondlu zagotować ok. 0,5 l wody, dodać dwa listki laurowe, 3 kulki ziela angielskiego i pokruszone drobno grzyby i obraną marchewkę, pietruszkę i seler.
Do rondla przełożyć zrumienione zrazy.

Dusić ok. półtorej, dwie godziny (czasem nawet więcej) na najmniejszym ogniu pod przykryciem, uzupełniając co jakiś czas wyparowaną wodę. 
Kiedy mięso będzie miękkie, zrazy wyjąć z sosu, zdjąć nitki czy sznurek.
Z sosu wyjąć też warzywa.
Dodać koncentrat pomidorowy (niekoniecznie).
Rozrobić w kubku łyżkę mąki z zimną wodą lub namoczyć w wodzie kromkę razowca. Dodać do sosu (kromkę odcisnąć i rozdrobnić wcześniej ręką lub widelcem).
Dodać do sosu i wszystko dobrze wymieszać.
Doprawić solą, pieprzem i papryką do smaku.
Ponownie włożyć zrazy do rondla z sosem. Podgrzewać chwilę całość razem.
Podawać z kluskami śląskimi, kopytkami, kaszą, ziemniakami lub solo z surówką.

Mówię Wam – niebo na talerzu:)

Zapisz

Zapisz