Czekoladowe ciasto z musem i gruszkami

Pyszne. Delikatne. Czekoladowe ciasto na specjalne okazje. Ciasto na Walentynki, Noc Świętojańską i inne wyjątkowości. Podstawą jest lekki, czekoladowy biszkopt, nasączony z rozwagą, by uniósł resztę deseru. Jak upiec  najdelikatniejszy biszkopt by nie opadł, pisałam tutaj. Można podejrzeć.
A potem w środku leciutkiego, czekoladowego musu – kawałeczki gruszek w galaretce. Karmelizowane gruszki do dekoracji – kropka nad i. Opiszę je kiedyś osobno, bo to świetna dekoracja do lodów i innych deserów. Można przygotować więcej i przechowywać w pudełku przełożone pergaminem. Dla mnie – przepyszność wyjątkowa. Aż do podania ciasto koniecznie trzeba trzymać w lodówce, najlepiej w pojemniku, jest delikatne i pod wpływem temperatury może tracić formę i nie jest zbyt trwałe. Królowa jednej nocy raczej. Galaretkę, biszkopt i gruszki do dekoracji najlepiej przygotować poprzedniego dnia. Ale jeśli się uprzeć i zacząć wcześnie – uda się jednego:)

składniki (na tortownicę 23 cm) :

karmelizowane gruszki do dekoracji  
– 2 twarde najlepiej długie w kształcie gruszki
– ok. pół szklanki cukru
na biszkopt: 
– 4 jajka
– 1/3 szklanki cukru
– pół szklanki mąki pszennej
– dwie czubate łyżki kakao
do nasączenia: 
– 1/3 szklanki osłodzonej wody z 3 łyżkami soku z cytryny lub soku gruszkowego
– kieliszek likieru gruszkowego lub innego alkoholu ( rum, wódka, spirytus)
na galaretkę: 
– dwie galaretki w zielonym kolorze
– 2 gruszki
na mus czekoladowy: 
– 250 g gorzkiej czekolady (o zawartości kakao powyżej 60%)
– łyżka miękkiego masła
– 4 żółtka
– 4 białka
– 300 ml zimnej, słodkiej śmietanki  30 – 36%
– 6 łyżek cukru

gruszki: 

By uzyskać najlepszy efekt, dobrze zachować kolejność czynności. 
Piekarnik ustawić na 180 st. Dużą blaszkę z rantem (może być ta z wyposażenia piekarnika) wyłożyć papierem do pieczenia. Rant zabezpieczy przed kapaniem karmelu, który przypalony wydziela okrutne ilości dymu:)
Cukier wysypać na duży talerz. Gruszki przekroić wzdłuż na pół, pokroić na cieniutkie plastry, zaczynając od szerszej strony,  najlepiej przy pomocy tzw. gilotynki – mandoliny. Kiedy piekarnik będzie całkowicie rozgrzany, panierować plastry w cukrze, od razu układać na blaszce i szybko włożyć do piekarnika. Chodzi o to, by nie zdążyły puścić soku. Piec 15 minut, obrócić przy pomocy szczypiec lub widelca na drugą stronę (uwaga, bardzo gorące), piec jeszcze 5-10 minut aż zrobią się leciutko złote. Wyjąć z pieca, przełożyć na nowy papier do pieczenia by zesztywniały. Pozostawione na tym starym mogą pozostać tam na amen. Dekorować nimi należy dopiero przed samym podaniem na stół, cukrowa powłoczka rozpuszcza się od wilgoci i wiotczeje.

           
biszkopt: 

Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik ustawić na 160 stopni. Białka oddzielić od żółtek. Z białek ubić ze szczyptą soli sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając po łyżce cukru. Kiedy stanie się lśniąca, odłożyć mikser i dodawać po jednym żółtku, mieszając delikatnie łyżką, od spodu ku górze. W ten sam sposób wmieszać w trzech, czterech porcjach (nie na raz, by piana nie opadła) wsianą przez sitko mąkę i kakao. Masę przelać do formy i wstawić do całkowicie nagrzanego piekarnika. Piec ok. 30 minut. Patyczek wyjęty z ciasta musi być nieoklejony. Upuścić formę z wysokości ok. 60 cm na blat lub podłogę, zapobiegnie to opadnięciu biszkoptu i wyrówna jego powierzchnię. Pozostawić do ostudzenia w lekko uchylonym piekarniku. Okroić brzegi ostrym nożem, wyjąć ciasto z formy, zdjąć papier. Umyć rant tortownicy. Ponownie włożyć biszkopt, nasączyć, zapiąć rant. Brzegi wyłożyć paskami papieru do pieczenia.

  

galaretka z gruszkami: 

– przygotować galaretkę wg. przepisu na opakowaniu, pomniejszając ilość wody o ok. 1/4. Do naczynia o średnicy mniejszej niż tortownica od ciasta, wlać połowę płynu. Pozostawić do zastygnięcia. Kiedy lekko zwiąże, ułożyć pokrojone ze skórką w kostkę gruszki. Zalać pozostałą galaretką, odstawić do całkowitego stężenia. Kiedy będzie sztywna, włożyć na chwilę do miski z gorącą wodą i przełożyć delikatnie na środek biszkoptu zamkniętego ponownie w tortownicy. Można też tężejącą galaretkę z gruszkami wylać od razu na biszkopt, uzyska się wtedy efekt warstw.

mus czekoladowy : 

Czekoladę połamać na kawałki i rozpuścić mieszając w większym rondelku nad drugim, z gotującą się wodą, w tzw. kąpieli wodnej. Rondelek musi pomieścić potem śmietankę i ubite jajka, trzeba wziąć to pod uwagę. Odstawić do lekkiego ostudzenia.
Żółtka ubić z dwoma łyżkami cukru aż mocno zbieleją (ok. 4-5 minut). Umyć dobrze końcówki miksera.
Białka ubić na sztywno z odrobiną soli. Kiedy zesztywnieją, dodać po łyżce, dwie łyżki cukru i ubijać aż piana będzie lśniąca.
Śmietankę ubić aż będzie sztywna (uwaga, nie za długo by nie zrobić z niej masła).
Do ubitych żółtek dodać dwie łyżki stopionej czekolady. Delikatnie wymieszać, najlepiej wolno, od dołu ku górze. Połowę tej masy wmieszać w całą stopioną czekoladę. Dodać połowę piany z białek, delikatnie wmieszać. Dodać pozostałe, ubite żółtka, wmieszać. Dodać pozostałe białka, wmieszać. Na końcu, w trzech turach dodawać bitą śmietanę. Chodzi o to, by jak najwięcej powietrza pozostało w masie. Składniki dodane na raz spowodują jej opadnięcie.
Cały mus wylać na ciasto z galaretką. Odstawić na przynajmniej cztery godziny do stężenia w lodówce.
Przed samym podaniem delikatnie rozpiąć rant tortownicy, powoli zdjąć papier. Można oprószyć ciasto wiórkami z czekolady. Do boków ciasta przykleić plastry gruszek.

Mówię Wam – niebo na talerzu:)