Ciasto drożdżowe z masą orzechową. Drożdżowe ciasto na sposób japoński

To ciasto drożdżowe, które dłużej niż zwykłe zachowuje świeżość, jest bardzo lekkie i puszyste. By takie powstało, Japończycy używają do tego dwóch sztuczek. Sztuczka pierwsza – mleko w proszku. Nie jest to dodatek konieczny, ale gluten i drożdże szczególnie je lubią. To naturalny ulepszacz. Gdy go nie ma, w ostateczności można je zastąpić zwykłym mlekiem, dając do ciasta odpowiednio mniej wody. Bo w przepisie, zanim przejdziemy do zagniatania ciasta, część mąki miesza się z wodą i podgrzewa, by powstało coś w rodzaju gęstego kisielu lub kleiku. Nazywa się to metodą “water roux’, w Japonii  –  tangzhong. To sztuczka druga. Jeśli dodamy więcej cukru i jakieś nadzienie – masę makową, orzechową, powidła czy ser, uzyskami placek np. taki jak na zdjęciach. To ciasto drożdżowe dobre będzie też na makowiec czy bez cukru lub z jego niewielką ilością na bułki, np. paluchy z cebulą, serem i ziołami.

Ważne – ciasto należy kroić kiedy lekko przestygnie, na gorąco i w pośpiechu powstaje lekko zakalcowaty efekt jak na zdjęciu drugim:)

ciasto drożdżowe z masą orzechową: 
składniki (na długą keksówkę): 

na tangzhong – kleik: 
– 30 g mąki pszennej (z dużą ilością glutenu, np. typ 450  dla ciasta, 500 – 600 dla bułek i chleba)
– 150 ml zimnej wody lub pół na pół mleka i wody

Mąkę wymieszać w rondelku trzepaczką tak by nie powstały grudki a następnie podgrzać

intensywnie mieszając do 65 stopni C. Temperaturę można sprawdzić termometrem, lub ocenić “na oko”, kiedy tylko powstanie gęsta zawiesina, należy ją od razu zdjąć z ognia, a następnie wystudzić.

ciasto drożdżowe:
– 7 g suchych drożdży
– 100 ml letniego mleka
– jajko
– 350 g pszennej mąki
– czubata łyżka mleka w proszku
– 6 czubatych łyżek cukru
– pół łyżeczki soli
– 50 g miękkiego masła

Drożdże wymieszać z mlekiem, roztrzepanym jajkiem i “kleikiem” – thangzhong.
Mąkę zmieszać z mlekiem w proszku, cukrem i solą w dużej misce, dodać mieszankę z mleka i drożdży, zagnieść ciasto, ręcznie lub przy pomocy miksera z końcówką “hak”. Należy je wyrabiać ok. 20 minut, czas ma tu znaczenie dla powstania siatki glutenu. Ciasto będzie bardzo luźne, ale nie należy podsypywać go mąką. No może ostatecznie – odrobinę. Dodać pokrojone w kostkę masło. Wyrabiać, aż tłuszcz zostanie wchłonięty. Ciasto będzie ciągnące i bardzo miękkie. Miskę okryć szczelnie folią i odstawić na ok. godzinę do nagrzanego do 30 st piekarnika. Można postawić je też przy grzejniku, kominku lub w innym bardzo ciepłym miejscu. Powinno podwoić swoją objętość.

masa orzechowa: 

– 50 ml gorącego mleka
– łyżka masła
– 30 dag zmielonych blenderem orzechów włoskich
– 2 łyżki cukru
Masło rozpuścić w mleku, dodać pozostałe składniki, wymieszać.

kruszonka: 

– 3 łyżki mąki i tyle samo ile zajęła mąka – masła i cukru – rozgnieść w palcach na okruchy

Formę do ciasta wysmarować masłem i wysypać cienko mąką.
Ciasto wyłożyć na mocno posypany mąką blat lub stolnicę. Wierzch także posypać mąką.  Rozwałkować dość cienko na prostokąt. Łyżką nakładać porcje masy, jeśli się da, delikatnie rozsmarować, jeśli nie, pozostawić w porcjach, zwinąć ciasto w roladę. Przełożyć ciasto do formy, składając je w literę s. Trudno będzie zrobić to równo, nie należy się tym przejmować. Można też nie rolować ciasta, tylko ułożyć je w blaszce a kupki masy wyłożyć na wierzch. Całość posypać kruszonką. Wstawić ciasto do zimnego piekarnika. Temperaturę ustawić na 170 st. Piec ciasto ok. 45-50 minut, aż patyczek od szaszłyków wyjęty z ciasta będzie nieoklejony. Gdyby mocno się rumieniło – przykryć z wierzchu folią aluminiową. Nie należy kroić ciepłego ciasta, często powstaje wtedy zakalec.

Mówię Wam – niebo na talerzu:)