Polski chleb na zakwasie

Chyba najsmaczniejszy z wszystkich jakie piekę. Pszenny, na żytnim zakwasie, z małym dodatkiem mąki razowej. W mym prywatnym przekonaniu, ma smak polskiego, pysznego, prawdziwego chleba. Z bardzo chrupiąca skórką, idealnym, wilgotnym ( ale nie za bardzo) miąższem. Po lekturze tego artykułu obiecałam sobie, że będę piekła domowe pieczywo dużo częściej niż do tej pory. Kto nie ma, niech nastawia zakwas ( tu przepis ) i nie dajmy się chemii dosypywanej w niektórych piekarniach. Bochenek chleba pieczony w piekarniku nie wychodzi mi tak wysoki jak sklepowe. Ale jest przepyszny.

Można piec go również w foremkach, ale ten bochenkowy ma więcej charakteru i chrupiącej skórki. Kupiłam koszyki do wyrastania (w hurtowni z zaopatrzeniem cukierni), trzeba je mocno podsypywać mąką (najlepiej ziemniaczaną lub ryżową) lub wykładać mocno omączoną ściereczką, by ciasto podczas wyrastania nie przykleiło się do formy. Do wyrastania nada się tez durszlak wyłożony mocno omączoną ściereczką. Piekę duży bochen, z podwójnej porcji, po ostygnięciu kroję na cztery części, trzy z nich zamrażam, wtedy pieczenie odbywa się rzadziej. Po pierwszym upieczeniu, trudno wrócić do zakupów w sklepie czy piekarni.

 składniki: 

Uwaga! Jeśli temperatura otoczenia jest niezbyt wysoka dla zakwasu ( poniżej 24 st.) i nie rośnie i nie pracuje mocno, należy go dokarmić i wstawić do nagrzanego do 30 – 50 st. piekarnika i wyłączyć po kilku minutach. Zakwas zostawić w ciepłym piecyku. Można włączyć światełko dla lekkiego podtrzymania temperatury. Tam dokarmiony zakwas powinien się uaktywnić:)

– 200 ml dokarmionego 4- 8 godzin wcześniej zakwasu żytniego
– 550 g mąki pszennej chlebowej ( typ. 650 lub więcej)
– 50 g mąki pszennej razowej
– łyżeczka słodu lub cukru
– płaska łyżka soli
– 300 g letniej wody
– jeśli zakwas nie jest silny i nie wyrósł zbytnio – 1/4 łyżeczki suchych drożdży
– mąka ( ziemniaczana albo ryżowa) do posypania koszyka
– ew. ulubione ziarna do posypania (kminek, słonecznik itp. )

Wszystkie składniki włożyć do miski i zagnieść ciasto. Zostawić przykryte ściereczką na 2 godziny, składając ciasto w tym czasie na pół 1-2 razy dla wzmocnienia struktury (szczerze mówiąc – nie składam z lenistwa). Z wyrośniętego ciasta uformować kulę, całą oprószyć  mąką, przełożyć do nasmarowanego olejem i wysypanego mąką ryżową czy ziemniaczaną koszyka lub np. durszlaka Zostawić do wyrośnięcia na godzinę lub nieco dłużej. Ciasto bez drożdży potrzebuje więcej czasu.
Jeśli nie jest upalnie – wstawiam bochenek pod przykryciem ze ściereczki do rozgrzanego do 30-50 st piekarnika. Grzałki wyłączam po kilku minutach, zostawiam zapalone światło. Kiedy wyrośnie, wyjmuję koszyk/durszlak na blat.

Piekarnik nagrzać do 260 stopni. Wyłożyć bochenek (odwracając koszyk do góry dnem) na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Naciąć na krzyż nożyczkami, w paski żyletką lub bardzo ostrym nożem. Szybko wstawić blaszkę z chlebem do piekarnika, mocno spryskać wodą ( spryskiwaczem do kwiatków) ścianki piekarnika i lekko ( jeden rozproszony psik) wierzch chleba (omijać grzałki!) Zamknąć drzwiczki. Po pięciu minutach spryskać jeszcze raz szybko ponownie. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i piec jeszcze 25 minut. Wyjąć bochenek na metalową kratkę. Jeśli popukany od spodu wydaje głuchy odgłos, jest upieczony. Jeśli nie, należy go ponownie włożyć do pieca i dopiec przez ok. 5-10 minut.
Przepis pochodzi z bloga Piekarnia. 

Mówię Wam – niebo na talerzu:)